« 我们就是我们吃的 »，让-雅克·卢梭 (1712-1778)

引言

食品行业是我们日常生活的基础。 如果没有我们，我们会怎样 面包师傅，我们的 屠夫 或我们的 屠夫 ?
2021年，根据INSEE 和食品行业职业观察站巴黎食品行业企业的数据如下：
– 餐馆（包括快餐店）：19 家。
– 面包店和糕点店：1 家。
– 糕点：251。
– 巧克力店：55家。
– 肉店：708。
– 熟食店：98
– 鱼贩：132

有人会争辩说，大中型店可以代替楼下的掌柜。 对此有两个主要反对意见：专业不一样，服务也不一样。 此外，超市也有他们的肉店、面包师、糕点师或鱼贩。
就像在大中型餐厅大队中一样，屠夫、鱼贩、糕点师、酱汁师和烘焙师也在幕后工作。 这些“派对大厨”为要求苛刻的客户带来了令人惊叹的产品，当然，他们通常是忠诚的，因为他们尊重他们的艺术。
如何理解所有这些交易都具有惊人的丰富性？
只需认同我们在使用专业人士为我们创造和准备的产品时所体验到的乐趣。 这些行业提供各种各样的活动。
第一项活动是与产品及其精确知识、质量和对出色工作的热爱之间的紧密联系。
第二个是基于与客户保持的非常牢固的关系：大量的交流，客户满意的乐趣，在产品的选择和准备过程中都扮演着非常重要的咨询角色。 出于所有这些原因，面包师、屠夫和其他工匠肯定处于最佳位置，可以明智地提出建议并满足最苛刻的要求。
第三项活动使这些职业更接近艺术的概念。 所有餐饮行业都提供了无限的创意可能性。 竞赛和奖品尤其展示了创新的丰富性和美感。 谁从未惊叹过真正的食物雕塑的色彩和形状的壮丽？
这些职业很丰富，工资和工作条件正在朝着正确的方向发生广泛变化，从学徒期开始，卫生标准和健康风险的意识现在是永久性的。
在这个餐饮行业的公司中，也需要给工匠-餐饮业留出很大的空间。 当然，并不是所有的都叫 我们的, 馥颂, 赫迪亚尔 ou 达洛约 （乃至 安德鲁埃 谁，如果我们敢说，坚持它），但谁会准备，安心，我们的 宴会, 鸡尾酒, 自助餐 和 - 通常是巨大的 - 餐 de 洗礼 或 婚礼 ?
他们的活动与上述同事一样，需要出色的品质：组织感和可用性，产品的选择、准备和保存，当然，还需要严格遵守卫生和食品安全规则，特别是有关冷链。
就像男人和厨师一样，提供食品服务的机构也是如此。 在餐饮和酒店行业中，这个世界在不断演变（更不用说动荡），多年来或根据业主和投资者的经济利益，机构蓬勃发展、转型或消失。
除了有时跨越几个世纪的机构的主要例外（普罗科普, 乐富豪酒店,  丽兹酒店 在巴黎  弗洛里安 在威尼斯），此外被归类为历史古迹的机构，大多数其他机构，餐馆，小酒馆，小酒馆，包括宫殿，有一天或另一天，被引导消失或易手，而这样做，有时是通过名称.
根据“纸质”指南，标记的归属（星星、帽子、杏仁饼、叉子等）基于相同的标准，以保证选择的一致性。 这些标准通常有五个：产品的质量、烹饪的掌握和口味的结合、厨房厨师的个性、质量/价格比以及随着时间的推移和整个菜单的一致性。
评级是为了判断“盘子上有什么”； 他们只奖励菜肴的质量。
然而，我们知道，这些标志是根据其他精确的标准来授予的，例如机构的框架、服务质量、服务和产品，由检查员，无论是否匿名，总是被赋予规范。更严格的，诚然，其目的不是取悦餐馆老板，而是满足日益国际化和要求越来越高的顾客。
而且，这些机构的大多数客户并没有过度寻求创造力，有些甚至无法忍受。
因此，最有名的餐厅的排名会经历并从一年到下一年，随之而来的修改，由人才决定，brio 以及作为新厨师的旧餐厅的兴衰，因为一些餐馆老板能够做到某一天发生了一些不寻常的事情，而下一天则更糟。
最后，没有餐厅必须接受分类或星级。 通常是厨师自己在没有人要求的情况下将标准设置得越来越高。 有些人非常自豪，他们总是寻求超越自我，通过微妙的风味、非常原始的装饰或环境和高水平的服务，甚至是非常高的水平，来更好地展示他们的美食。
正如英国杂志自 2002 年以来所做的那样，主观上声称对世界上最好的机构进行年度和普遍排名 餐厅 其名单来自“世界五十佳餐厅学院”（世界50最佳餐厅)，现在需要等待几周甚至几个月才能获得预订，在 午餐 像在 晚餐，在这个星球上排名前十（也许是二十个）的机构中。
2019 年 XNUMX 月下旬，根据新的评选规则（见网站），全球最佳餐厅前五名的排名确定如下：
1.餐厅 Mirazur 在法国芒通（主厨： 毛罗·科拉格科).
2。 诺玛餐厅，丹麦哥本哈根（主厨： 雷内·雷泽皮)
3.餐厅 阿萨多·埃切巴里, Atxondo, 西班牙（主厨：Victor Arguinzoniz）
4.餐厅 Gaggan, 泰国曼谷（主厨：Gaggan Anand）
5.餐厅 天竺葵，丹麦哥本哈根（主厨： 拉斯穆斯·科福德).

由于 Covid-2020 引发的健康危机，2021 年的分类已推迟至 19 年 XNUMX 月。

在伟大的烹饪机构中，我们必须在这里提到法国烹饪学院, 总部位于巴黎的 rue du Paradis。 它于 1883 年由著名的 约瑟夫·法弗. 其最初的目标是支持所有那些通过他们的行动在尊重法国传统和发展的同时推广法国美食的人。
它的欧洲同行当然是由 1986 年创建的 Euro-Toques 协会。 彼得罗迈耶 et 保罗·博古斯. 2012 年，它汇集了整个欧盟的 4000 多名厨师。
与这些社团主义协会平行的还有其他协会、联合会和兄弟会，这些协会、联合会和兄弟会与餐饮业、食品，尤其是通常喜庆和受欢迎的地区产品（葡萄酒、冷肉、奶酪、糖果、糕点等）和伟大的民族有关比利时人的薯条，阿尔萨斯人（当然还有德国人）的酸菜，肉菜饭的远亲，肉菜饭的远亲，肉菜饭本身来自阿拉伯蒸粗麦粉，这是一种在西班牙南部食用的特殊菜肴七个世纪的阿拉伯占领。
美食节和集市也是地区、城镇或村庄当地民俗的一部分。 某些美食活动非常著名且风景如画，例如普罗旺斯的 alicoque、勃艮第的圣文森特盛宴或瑞士弗里堡州的 Bénichon 盛宴，这些盛宴吸引了越来越多的人，渴望找到自己的根源。在欢乐中，好幽默和欢乐。 这些事件是专业媒体或烹饪杂志上众多书籍和文章的主题。 烹饪记者或美食专栏作家是真正的主角，通过他们不断更新的网站或他们的博客，他们总是在这些事件的聚集地（见 美食活动 在法国 ）。
如今，这些美食编年史确实取代了过去的杰出作家和美食家（亚历山大·格里莫德·德拉雷尼埃, 布里拉特·萨瓦林（Brillat-Savarin）, 吕西安·坦德雷特, 莫里斯·赛扬·库农斯基，……）。 自 1954 年以来，他们已经聚集到一个协会，当时由 Curnonsky 担任主席：美食和葡萄酒专栏作家和线人专业协会，汇集了近 500 名成员，其中包括大约 400 名活跃成员的记者（网站互联网亚太化学工业协会).
在该协会的主要目标中，其章程第 XNUMX 条规定，它旨在促进和维护烹饪艺术以及所有优质食品，并捍卫其成员的道德和职业利益以及职业尊严.
就公共当局而言，为了应对影响农业食品部门（切尔诺贝利、疯牛病、禽流感、转基因生物）以及餐饮业的严重危机，在非常现代化的实验室的协助下，建立了许多卫生组织. 预防、管理和控制与人类和动物营养相关的风险，建立新的标准和良好的农业和食品规范。 在法国，其中最重要的是 ANSES（国家食品安全局），它与比利时、加拿大和瑞士的法语同行建立了桥梁。
面对许多动物物种、动植物群消失的迫切需要，通过在国家和欧洲层面建立一个机构也解决了某些生态和环境问题。
除了食品安全或生态问题之外，法国政府还积极为客人和富裕游客提供（奢华）舒适的环境。在法国旅游部的主持下，由十位来自不同背景的人士组成的评审团于 2011 年选出了代表“法国卓越”的九家法国主要机构，并授予其首批“宫殿”牌匾。其中五个位于首都。
最后，如果不向所有同名的发明家和创造者（Marie Brizard、Adolphe 和 Édouard-Jean Cointreau、Charles Gervais、Antoine-Claude Maille、Henri Nestlé、Philippe Suchard ……）致敬，我们就无法结束对厨师和食品行业的介绍。 Franz-Karl Achard（甜菜糖）是不为人知的伟大发明家， 乔治·克鲁姆 （苹果脆）、Hippolyte Mège-Mouriès（人造黄油）、Max Morgenthaler（雀巢咖啡）。 通过他们的发明，所有这些人仍然用简单而优质的产品来喂养和美化我们的日常生活，这些产品将在未来很多年被消费（以及他们的品牌受到赞赏），对于某些人来说，甚至会持续几个世纪。

相关文章 ：
见 法国地区美食节日历.
见 按国家/地区分类的美食活动日历.

餐饮业

“在所有的艺术中，烹饪艺术是最能滋养人类的艺术。”
（皮埃尔·达克，法国幽默作家）

“不舔手指的人厨艺很差。”
（威廉莎士比亚，罗密欧与朱丽叶，第四幕，第二场）

照片来源 ：大部分照片是作者在（公平的）用餐或在上述场所逗留期间拍摄的。
另外，一些厨师、他们的机构和他们的作品的照片是从他们各自的网站上截取的，每个条目的末尾都提到了网站的网址。
本书所呈现的人物或人物的雕塑、绘画、肖像和自画像、素描和漫画的历史照片均来自互联网搜索引擎。 提到了博物馆或拍摄照片的地方。