警告
- 不要收集，尤其不要吃任何蘑菇！ 你必须保持警惕！
- 没有收集您不知道的现金的问题。 这是为了您的健康，甚至是您的生命！
- 如有疑问，请勿混合不同品种的蘑菇。
- 不要在树林边缘的草地上采蘑菇。 通过地下传播 卵 （见这个词），一些致命的森林真菌污染了草地上的可食用真菌
- 尽量少吃煮熟的蘑菇。
- 如果您没有足够的知识或不想从拥有真菌学数据库的真菌学公司获得知识（真菌数据库), 展示您的 采摘 给官方控制员或药剂师（在法国，药剂师在他们的课程中接受了真菌学和植物学培训，而在其他法语国家并不总是这样）。
« 爱情就像蘑菇。 我们不知道它们属于好物种还是坏物种，直到为时已晚”
特里斯坦·伯纳德，法国小说家
引言
真菌是多细胞或单细胞真核生物。 真菌一词已变得含糊不清，因为它指定了一个过时的分类群。 该术语包括真菌（或真菌门）、卵菌门、壶菌门和足菌门。 它们的细胞具有几丁质或纤维素壁，通过直接在培养基中吸收有机分子来固定和喂养。 一个或多个细胞没有叶绿素和/或质体，因为这些生物体在碳方面是异养的。 它们的植物器官是叶状体：因此它们是叶状体。
所有真正的真菌都属于真菌纲，分布在担子菌纲中，例如鹅膏菌纲，或者少数分布在 子囊菌纲，比如羊肚菌或松露。 这些真菌的研究是真菌学，而实践它的人是真菌学家。 但也有其他群体通常被称为“真菌”，但不是严格意义上的“真菌”，它们是卵菌纲（基因上更接近褐藻）和粘菌纲。
通常所说的真菌实际上只是一种具有更持久和更谨慎特征的生物体的暂时和可见的“结果”，即孢子体（以前称为菌体），即大型菌，其通常丝状结构构成菌丝体，其分离的细丝通常是肉眼看不见的。 孢子体通常以足的形式出现（ 柄） 戴着帽子。 孢子体的其他轮廓是众所周知的：以小灌木的形式，如锁骨，树干上的舌头，如 fistulins，杯状如 pezizas，球体如马勃等。
蘑菇是一种没有叶子或花朵的植物，通常由顶部带盖的茎形成，种类繁多，可食用或有毒，并且生长迅速，尤其是在潮湿的地方。 真菌（或carpophore）来自地下菌丝体，在湿润的滋养支持下发育，富含碳（腐殖质、根、木）。蘑菇的蛋白质营养价值高于叶类蔬菜。 它们的热量非常低（100 克羊肚菌：40 kJ；牡蛎蘑菇或带面纱的小马：45 kJ；鸡油菌：47 kJ；orongs：58 kJ；蜜饯：63 kJ；巴黎：67 kJ；粗牛肝菌：76 kJ；牛肝菌；85 kJ；松露：115 kJ）。 食用蘑菇（包括栽培物种（蘑菇“层”或“巴黎”、蓝脚蘑菇、香菇）和许多被称为“层蘑菇”的物种。 采摘 »（牛肝菌、橙汁、羊脚、死喇叭、鸡油菌）。 羊肚菌和松露享有非常古老且当之无愧的美食声誉。
采摘野生蘑菇可能和采摘浆果一样古老。 要收集蘑菇，必须充分了解它们，因为其中一些是致命的。 如有疑问，应由真菌学家或药剂师对其进行评估。 采摘或购买的蘑菇应新鲜、幼嫩且无虫蛀。 它们必须尽快准备好，因为如果鸡油菌和牛肝菌可以在冰箱中保存两到三天，那么蘑菇和蘑菇就不能保存了。 真菌通常是高度腐烂的。
蘑菇准备 ：为了保留采摘蘑菇的所有香气，不应将其清洗或去皮。 用湿布擦拭，然后晾干。 当脚是革质的、纤维状的或蠕虫状时，剪掉脚； 否则，只需移除土基。 当牛肝菌太松软时，将管子从牛肝菌中取出，而层状品种在它们太成熟时被修剪。 如果蘑菇很泥土，它们会很快被清洗，可能在几种水（羊肚菌）中，但不要让它们浸泡，因为它会失去很多味道。
最后，它们只是异常地变白。
蘑菇的烹饪用途 ：蘑菇是比真正的蔬菜更美味、更精致的调味品，但牛肝菌、鸡油菌和纽扣蘑菇除外，它们可以单独作为配菜或菜肴。 一些蘑菇是生吃的（oronges、coprins、栽培蘑菇、毛茸茸的sparassi）； 大多数在煮熟之前不能食用。 它们用小火慢炖并盖上盖子，使它们拒绝可以用作汤底的液体。 它们用油（最好是花生、油菜籽、向日葵或橄榄）或黄油炒。 它们直接加入酱汁或炖菜中。 煮过头了，它们会失去味道并变硬。 它们只在烹饪结束时加盐，可能用大蒜、葱和欧芹调味，但要适量，以免掩盖它们通常微妙的味道。
蘑菇的保存 ：干燥剂适用于果肉水分不足的物种（鸡油菌、假慕斯龙、羊肚菌）和牛肝菌（帽子切成细条）。 肉质物种可以被震动和消毒，或冷冻。 蘑菇在油、醋或盐水中保存得同样好。 （它们在罐头中被发现，处于自然状态，有时经过预浸渍处理，但它们的味道不太好并且经常变性。）。
香菇味 ：蘑菇的气味特征存在于其他食物中，例如在某些含有 盛开的外皮 ou 满口. 它是由亚油酸在微生物作用下分解引起的。 产生这种香气的分子是一种众所周知的“酒精”（在该术语的化学意义上），是纽扣蘑菇的特征，其中含有大量酒精。
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