法语熟食词典
和三重奏

           

                            致让-皮埃尔·科夫 (Jean-Pierre Coffe)，餐厅老板和美食专栏作家 (1938-2016)

 

“我们认为邻居家有香肠，而连香肠都没有。 没有钉子挂它们”

                                                                            米格尔·德·塞万提斯， 堂吉诃德。

“看看这个资产阶级，看看这个假装 鄙视最好的食物，香肠配酸菜， fi，恶棍！ 骄傲的！ 该死的！ ”

                                                                             斯滕达尔， 红与黑。

 

在法国熟食路线上

一年四季，冷盘在法国餐桌上无处不在，无论是在小酒馆和餐厅，还是在国内餐桌上。
在寒冷的季节，香肠被用于制作许多当地或国家冬季菜肴： 酸菜, 火锅, Pot-au-feu，...
如果它的名字来自拉丁词 萨尔西修斯, 来自 薪水 (盐的)，并在罗马指定为腌制的碎肉片，法语中的几个词已经产生了许多名称来或多或少地表示香肠或肉酱。
我们可以随意引用cervelas、chipolatas、godiveau、figatelle、ficatellu、crepinette、diot、gendarme、longanisse、merguez、soubressade、sabodet、大蒜香肠、啤酒香肠、斯特拉斯堡香肠、法兰克福香肠、图卢兹香肠 莫托香肠, Montbéliard 香肠, 维也纳香肠, 香草或白葡萄酒香肠, knack, mettwurst, schinkenwurst, 鸡尾酒香肠...
以前是一种具有节日意义的产品，偶尔食用，现在冷肉已完全融入我们的日常饮食中。
2014 年，法国人消费了大约 210 吨各种香肠，尽管手工或传统冷盘的数量在二十年内减少了两倍。 000年，法国各地仍有大约两万人：

•  70 吨 法兰克福香肠 et 斯特拉斯堡
• 12 吨 图卢兹香肠
• 6 吨 蒙贝利亚尔香肠
• 5 吨 莫托香肠
• 4 吨 黑香肠 et 白香肠

（CFCT 数据 - 2014 年。DU 网站 商品期货交易委员会)

香肠加工方法可以区分法国香肠的四个主要家族：

– 用于烧烤、煎炸或煎炸的生香肠 （例如 奇波拉塔 瓯 合并z)，非常适合夏季烧烤。

– 用肉制成的可涂抹香肠 （例如阿尔萨斯梅特香肠）或肝脏（ 肝肠)

– 蒸生香肠，是否熏制，在煮熟的菜肴中煮熟食用，例如炖菜或配菜的酸菜，（莫托香肠 和 蒙贝利亚尔)，尤其是在冬天到来的时候。

– 香肠煮熟的心 其中最著名的是 诀窍 ou 斯特拉斯堡香肠, 还有好吃的 法兰克福香肠 和 香肠鸡尾酒.

在法国的四个角落，法国邀请美食家和饥饿的人们在该地区及其风土的道路上进行美食之旅，这些地区提供大量香肠，证明通常非常古老的习俗，如今这些香肠将知识神圣化。-使饲养员和制造商。

法国冷肉