法国美食和风味

法国美食的历史

在高卢，农民们已经在准备 加莱特 de 粟，中燕麦，中狂欢 或 小麦. 好猎人，他们吃 游戏， 也 家禽 和 肉 de PORC，谁的 油脂 用于其他准备工作。 在林间漫步的成群野猪面前，他们开发了 盐 等乐 笨拙 为了保存肉类，他们的lardani（“charcutiers”）非常有名，以至于他们出口他们的 猪 到罗马。 饭菜被冲下来 鹿角 (BIERE 至狂欢 不 啤酒花），但也 酒 在马赛地区，很长一段时间以来，希腊人将 藤 以及我们从意大利进口葡萄酒的地方。 从罗马人到野蛮人：罗马的影响及其美食传统，从我们这个时代的第一世纪开始就很重要，尤其是在富裕阶层中，以及 收 Apicius 的传播直到中世纪。 高卢罗马贵族伸长用餐，像罗马人一样，准备 豆子中， 鹰嘴豆中， 田螺中， 生蚝, 睡鼠塞满 坚果 和 果酱 de 紫 au 蜂蜜. 厨房在橄榄油 取得进展，果园正在发展； 无花果树生长在小Lutèce。 葡萄藤到处扎根：意大利葡萄品种正在波尔多地区、罗纳河谷、勃艮第和摩泽尔地区适应环境。 很快，这些葡萄酒侵入了帝国的市场，损害了罗马葡萄酒，随着高卢人发明了 酒桶 这允许更好的 保护. 日耳曼人的入侵、破坏和不安全使高卢陷入了悲惨的粮食短缺时期：饥荒标志着中世纪的开始。 如果墨洛温王朝或加洛林王朝的贵族在他们的餐桌上发现各种各样的 游戏 老练的 至芳香剂 (公猪, 野牛, 驯鹿 乃至 骆驼)，人们满足于 布瓦莱斯 至燕麦 ;的 洋葱汤 用 植物 菜园 - 这 ” 根 “——并丰富了 猪油 呆着 高原 基本的，我们不吃 肉 只有例外。 农业技术退步，经济自给自足。 直到 XNUMX 世纪，产品几乎没有流通，加剧了贫困。 然而，古代文化的遗迹，特别是它的美食，保存在被折叠在豪宅中的贵族家庭中。 伟大的修道院命令也有助于保护这一遗产。 他们提倡体力劳动并承担大量的清理工作。 在修道院的阴影下，为朝圣者开发了烤箱、工作室和旅馆。 僧侣们努力选择葡萄品种，制作和精制奶酪。 此外，礼仪日历规定每周要精简几次，并在 XNUMX 天期间 借出，我们消耗了一些 咸水鱼 et 淡水. 鲤鱼, 派克 et 鳗鱼 甚至在坦克中饲养，并且 潮汐 路线 鱼 et 生蚝 直到巴黎。 因此，保护​​技术通过 盐 ou 流血的 正在成长。 加洛林大城镇（XNUMX 世纪至 XNUMX 世纪）和修道院的阁楼和地窖储藏丰富，宴会也很奢华。 然而在农村， 汤, 肉汤 或多或少富有 特雷贝 de 疼痛, 经常作为 餐。 该 酒, 被认为是 食品 一样多 饮料, 被大量消耗。 地中海的开放。 “封建”社会的结构有助于恢复相对的社会稳定。 随着交换生活的恢复，出现了城市，一个新的阶级正在发展，即“资产阶级”的阶级，一个统治着较贫穷的城市居民、同伴和劳动者的群体。 该市需要定期供应，这导致了集市和市场的发展。 这一时期见证了北欧和南欧之间的贸易加剧，而十字军东征和朝圣有利于欧洲和东方之间的接触。 新产品大获成功： 柑橘, 干果 et 香料 (肉桂, 丁香, 姜, 肉豆蔻, 胡椒,...) 出现在国王和领主的桌子上。 这 苏克雷, 被认为是 香料 又一药，渐胜厨房。 中世纪的城市是旅行者的最爱。 所有的食品行业都有代表。 你可以烤你的 鹅 在烘焙机，买一个 青酱 都准备好陪他或她自己 对待 一个 â 由糕点师按需提供热食。 这 奶酪 而是被消耗 成本, 或混合 闹剧 或 散列。 的 餐 声望：领主必须在他的城堡中保持一张开放的桌子：他负责养活他的“家庭”，除了他的家人之外，还包括乡绅和附庸。 男仆“摆桌子”：他们在公共休息室安装支架和木板。 客人有一个 勺子, 有时来自 刀 （这通常会被证明是危险的），但他们没有 叉 （感谢凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici），文艺复兴时期将来自意大利）。 这 餐，其中包括许多服务，主要课程是 烤, 肉 ou 鱼， 伴随着 酱油类 的季节。 那就来吧 调配 和酒 蜜 et 香料 (伪君子)，一次 甜美 在味觉和消化。 的介绍 菜 在此期间 宴会 皇室是一个真正的奇观：孔雀用它们所有的羽毛绘制， 肉酱 让他们逃离他们的侧翼禽，喷泉倾泻出酒水。 大世纪的辉煌：此时意大利在欧洲扮演着重要的文化角色。 人们常说，是凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici）引进了意大利厨师，改变了 美食 法语。 这两个国家更有可能混合了他们的传统，即使意大利随后将其对蔬菜和糖果、意大利面和冰淇淋的口味传给了法国。 早在 1550 年代，意大利柠檬水制造商就教法国人如何制作 果汁冰糕，然后，一个世纪后， 冰. 菜品很 辣 不太成功。 正是在这一时期，烹饪书传播开来，其中最著名的是 弗朗索瓦·德拉瓦雷纳, 它提供 收 de 饼干 和第一个千层酥。 在路易十四的统治下，对盛大的品味是无所不能的，而服务则像真正的奇观一样受到监管，但国王特别欣赏美好的事物 亲爱. 他对蔬菜的热情促使农学家让·德·拉昆蒂尼（Jean de La Quintinie）发展温室种植：三月收获豌豆，四月收获草莓。 非常受欢迎的牡蛎和羊肉引起了精心准备； 一种调味汁声名鹊起，金融家路易斯·德·贝夏梅尔（Louis de Béchameil）的调味汁以诗歌食谱和戒律着称。 全新进口的咖啡、茶和巧克力征服了贵族的青睐。 这些异国情调的饮料在专门的场所品尝； 这就是 1686 年在巴黎开设的 Café Procope 咖啡馆的方式，这里还供应果汁、冰淇淋和冰糕、外国葡萄酒、hypocras（一种由甜味和调味酒制成的旧饮料）等。 杜塞尔斯， 像 面食 至奥尔盖特 和 蜜饯的水果. 正是在这个时候，糕点师尼古拉斯 斯托勒 曾在波兰国王宫廷待过的人， 巴巴，很快就成为了这个蛋糕的专家，取代了利口酒 艾菊 帕杜 朗姆酒.
珀蒂斯 晚餐 和“Parmentière”：摄政时期和路易十五统治时期构成了法国美食的黄金时代。 与此同时，法国农村改善了生产，饥荒变得罕见。 光之世纪结合了餐桌的乐趣和心灵的乐趣。 伟大的厨师在想象中竞争。 他们发现准备 资金 谁，从 果汁 肉，给酱汁他们的味道。 的脑袋 鹅肝 是让-皮埃尔·克劳斯 (Jean-Pierre Clause) 的创作，他是斯特拉斯堡军事长官康塔德元帅 (Marshal de Contades) 的厨师，而鹅肝酱 松露 是波尔多议会第一任主席领导人尼古拉斯-弗朗索瓦·多延的一个想法。 Marie Leszczynska 的主厨 La Chapelle 准备 咬女王和马林，德苏比斯元帅的管家，教授如何将肉烤成棕色并去除汁液。 正是在富有的金融家的酒店和第一批餐厅中，烹饪艺术蓬勃发展。 糕点师和糖果师比拼创意。 您还可以了解外国特色菜，如牛排、咖喱和马德拉酒。 同时，对定期供应的关注导致了耕作方法和粮食节约的鼓励。 这是如何安托万·帕门捷 发表了几份关于如何使用马铃薯的报告，并取得了成功。 从大革命到第二帝国：大革命引发了大革命的剧变 美食 française, mais les grands chefs des familles nobles, en ouvrant des restaurants ou en entrant au service de la grande bourgeoisie, contribuent à lui donner un nouvel essor. Le chef et le gastronome Louis Cussy témoignent des fastes de l’Empire. Deux tables sont particulièrement célèbres : celles de Cambacérès et de Talleyrand. La littérature gastronomique, mise à la mode par 亚历山大·格里莫德·德·拉雷尼埃 并由 安塞尔姆·布里拉-萨瓦林， 扮演一个重要角色。 XNUMX世纪中叶，铁路提供了更新鲜的物资，畜牧业取得了长足的进步。 其他里程碑：在拿破仑三世统治下的杜瓦尔肉汤、餐厅的经济模式、煤气灶的发明，以及比以往任何时候都更重要的咖啡馆和餐馆，其中许多都安装在拨款障碍的另一边，在巴黎附近的乡村。 在皇宫之后，“大道”成为著名餐厅的中心。 约瑟夫·法弗 在 Café de la Paix 开始了他的职业生涯，然后在 Café Riche； 阿道夫·杜格莱尔，来自波尔多的厨师，由 多肉植物 菜单 在英国咖啡馆，他接待了普鲁士国王（1867 年）和沙皇亚历山大二世，后者曾来听格罗尔斯泰因和奥芬巴赫大公夫人的演讲。 二十世纪。 法国美食现在已经在世界各地确立了自己的地位。 它的厨师掌管着圣彼得堡白金汉宫和冬宫的厨房以及主要国际酒店的厨房。 巴黎成为世界美食之都。 美好时代是杜布瓦的时代， 埃斯科菲耶 和比农。 龚古尔学院于 1903 年组织了第一次晚宴，并 繁荣的蒙塔涅 开设了咆哮的二十年代最豪华的餐厅。 但它也是由 Auvergne 和 Périgourdins 经营的街区“小酒馆”以及美食协会的时尚。

二战后，剧目中的经典名著继续成为人们关注的焦点，庆祝省级遗产的丰富性： 布兰凯特, 法式海鲜汤, 法式慢炖菜, 酸菜, 肠道, 馅饼 塔廷， 等等。 1971年，“ 新潮美食 ”，在巴黎新闻社的两名记者的领导下，他们呼吁组成著名的二人组 Henri Gault 和 Christian Millau：不再使用掩盖味道的浓稠油腻酱汁，不再过度烹饪和有限份量......过量的。 新的美食将在不同程度上获得成功 分子美食. 今天，伟大的厨师们试图将最好的传统和最具吸引力的创作结合起来，同时尽可能地尊重 新鲜 和 味 DES 制品.

即使 XNUMX 世纪初的时尚从某些西班牙创作中借鉴了很多（费兰•阿德里亚 在 El Bulli) 将泡沫、乳液、果冻和摩丝置于当时创新的前沿。 2010 年代见证了美食的到来。 年轻的酋长 雷内·雷泽皮，位于哥本哈根的前机库内，提供创新的北欧美食。 2010 年，在他的餐厅 Noma，他取代了 费兰•阿德里亚 作为世界上最好的厨师 地方 单, 成本 更 多肉植物 像这锅 萝卜 用他的“土地”或这个 冰 au 菊芋 和 马郁兰，随着 饼干 该 种子 de 麦芽 和 糖浆 de 苹果 新鲜.
2019 年 XNUMX 月，意大利 毛罗·科拉格科 au餐厅 Mirazur 在法国芒通往返 雷内·雷泽皮 在他的新 诺玛餐厅 丹麦哥本哈根的两位世界上最好的厨师登上领奖台 世界50最佳餐厅 极具创意的美食。 美食之乡法国，在全球前50名中仅位列四桌。
由于 Covid-2021，50 年全球 2022 佳桌的排名已推迟至 19 年。
2022月份公布的XNUMX年排名如下：

世界最佳餐厅第一名： 天竺葵 à 哥本哈根  –  丹麦
世界第二好的餐厅： à 利马 – 秘鲁
世界第二好的餐厅： 好好享受 à 巴塞罗那 – 西班牙

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“烹饪是将沉浸在历史中的产品立即转化为快乐的艺术” 盖·萨沃伊, 厨师。

英国剧作家威廉·莎士比亚说：“小小的温馨和热烈的欢迎会带来欢乐的盛宴。”

Cuisine et flaveurs de France