科西嘉奶酪 ：该 奶酪 科西嘉岛是一种融入该岛及其居民文化遗产的产品。
奶酪在科西嘉岛占有一席之地，这首先是一片牧羊人的土地：这些男人和女人与大自然完美地和谐相处，大自然有时充满敌意，但对他们的生存至关重要。 即使制作科西嘉奶酪的技术随着时间的推移而发展和变化，这些牧羊人的生活规则几十年来一直以同样的方式管理，并有助于奶酪的质量。 奶酪 科西嘉从他们的职业。
科西嘉奶酪的独特之处在于该地区使科西嘉岛成为地中海独特岛屿的一切也归功于其悠久的历史，真实地反映了其复杂的历史。 科西嘉岛的历史也可以在 Filitosa 的拟人纪念碑或 Alta Rocca 的“Castelli”中读到，如在海岸的热那亚城堡、拥有丰富巴洛克装饰品的 Castagniccia 教堂，甚至古代遗迹。 科西嘉岛充满活力的文化在数百年的风俗习惯下得以延续，其所有表达方式都体现在声音、音乐或工艺中。 科西嘉岛举办的许多文化活动或乡村集市成为几乎消失的文化、生活艺术和手工业的展示，同时也是承载它们的社会。 就像他们的岛屿一样，科西嘉人的名声好坏参半。 如果我们仍然相信他们，特别是在内陆村庄，具有一定的好客感，那么他们的敏感和敏感的科西嘉性格就越来越少参考了。 蒂诺·罗西 (Tino Rossi) 的小夜曲击败了传说中的“荣誉强盗”。 而当夜里，传统的三声歌曲“paghjelle”响起时，我们听到的是科西嘉人的灵魂，骄傲而热烈。
科西嘉岛拥有丰富的遗产，也拥有丰富的生活传统，其中美食尤其是奶酪占据着主要地位。 传统的农业和农业是科西嘉岛著名的岛屿农业食品生产的主要部分。 四季在科西嘉岛的生活艺术表达中也占有一席之地： 科西嘉美食. 当地产品的真实性符合其产品制作质量的美食。 葡萄酒，其中一些非常有名，捍卫自己的颜色。 以畜牧业、渔猎加，总依 季节，他们的一批 口味.
科西嘉牧羊犬首先是奶酪制造商。 挤奶以不同的方式进行 chèvres 和绵羊，根据牧羊人对动物的了解：山羊在圆形围栏（mandria 或 presa）中挤奶，山羊在其中可以自由活动。 牧羊人将他的羊群带入一个狭长的围栏（compulu），绵羊被挤在一起。 他开始在 compulu 的一端挤奶，并逐渐通过经过 羊 当他挤奶时，他跟在他身后。
牧羊人 (capraghju) 与他的动物的关系因动物而异：每个动物都有一个个性化的名字，我们知道它的行为。 山羊的名声应该是更反复无常，但也更依恋他们的牧羊人，有一句尼奥林谚语说：“capre au parente, pecure a rughjone”（山羊依附于牧羊人，绵羊依附于放牧） .
挤奶结束后，牧羊人将牛奶凝乳 凝乳酶 从...获取 胃 de 卡布里斯 牛奶，烟熏，减少到 POUDRE，并与香水。 该 牛奶 是 借来的 很冷，不到两个小时就凝固了。 然后我们打破凝乳，为了摆脱 娇小 （血清），然后我们将其倒入 模具 奶酪（fattoghja 或 casgiaghja）在 芦苇 编织的（今天，它们通常是在 塑料) 放在一个稍微挖空和开槽的板 (scaffa 或 tavuleddu) 上，收集 娇小 并带领他到一个 釜 de 铜 罐头 (paghjolu)。 奶酪 排干 两两组装：因此我们获得了一种形状规则的奶酪，新鲜的重量从 800 克到 1 公斤不等。 腌两三遍， 阿菲内 一点一点地在一个 洞穴 湿 et 新鲜. 在 Sartenais，牛奶是 鹌鹑 在 30° 的高温下，将新鲜奶酪用手压入木制模具 (scudedda) 中并在 障碍 与木烟。
奶酪制作完成后，牧羊人继续制作奶酪 西兰花.
Brocciu 由以下混合物制成 娇小 和 信使 (puricciu) 乳清的五分之四和全脂牛奶的五分之一。 这种全脂牛奶在凝乳. 乳清首先被自己加热到大约 50° 的温度。 加盐，然后加入puricciu。 使混合物达到 75° 的温度； 火灾监控是一项微妙的工作。 火不应该太亮（因此我们将针叶树排除在燃料中），但它应该是连续的。
当温度接近 75° 时，会形成白色沉淀物，它上升到混合物的表面，在那里它构成一种轻盈、乳脂状和柔软的物质，牧羊人小心地将其从风带来的杂质（灰烬、灰尘）中除去，然后“ '他用铁托盘轻轻地放入模具中 芦苇 编织的。 然后将西兰花翻倍，就像奶酪一样。 从这些模具中排出的液体，或留在 paghjolu 底部的液体称为 ciaba。 牧羊人把它给猪，当它还快沸腾时，他们也会用它来清洗用来制作奶酪和奶酪的器具。 西兰花. 这就是可以从 ciaba 中获得的所有优势。
西兰花可以在制作当天新鲜食用，也可以储存：在这种情况下，它被腌制，就像 奶酪. 所有奶酪和西兰花的制造过程大约需要两个小时，另外还要加上牛奶凝固所需的两个小时，在此期间，牧羊人负责成熟：奶酪的腌制和清洗。西兰花已经在地窖里了.
老牧羊人说，有必要制作一块好的科西嘉奶酪，至少每两三天拿一次（manighjà）。
科西嘉牧羊人很少这样做 黄油 虽然他们知道怎么做； 传统的科西嘉美食只使用橄榄油和猪油。 我们还经常食用处于所有生产状态的凝乳和奶酪：新鲜； 无盐； 几乎没有咸味； “完成”（fattu），5 到 6 周后； 或旧（vechju），经过几个月的精制.
科西嘉奶酪多种多样：建立一个完整的清单很困难； 在最著名的奶酪中，人们至少可以区分出源自 Calenzana、Niolu、Venacu 的奶酪，它们都是软奶酪； Sartenais 是一种压制奶酪。 Brocciu 在整个科西嘉岛都很有名。 在 Sartenais 中，我们曾经制作过一种 鹌鹑 所谓 乳清 这是通过将几个大的加热鹅卵石扔进一桶全脂牛奶中产生的，直到沸腾 du 牛奶. 当牛奶再次变温时，它会凝固，得到科西嘉乳清。
如果不提及自 1899 年以来洛克福奶酪产业在畜牧经济中的地位，我们就不能谈论科西嘉的奶酪制作。 目前，位于科西嘉岛的六家洛克福奶酪工厂加工了 90% 的羊奶，几乎代表了所有的羊群（约 1200 头）。 每年，他们向非洲大陆出口 1300 至 XNUMX 吨的奶酪，这些奶酪将在地窖中完成成熟。 羊乳.
牛奶收集期从10月持续到XNUMX月底。 XNUMX 月至 XNUMX 月，在山区，牧羊人会制作传统奶酪供自己食用，并在当地巡回销售。 科西嘉岛的产量也约占该地区牛奶总产量的 XNUMX%。 羊乳.
