鱼 : 一条鱼动物脊椎动物水，最常被覆盖秤，靠鳃呼吸，靠鳍运动。我们目前知道超过 30.000 个物种，它们形成了一个非常异质的群体。他们中的大多数生活在海洋和海洋中，或多或少的深层次，通常称为咸水鱼.
该淡水鱼数量要少得多；他们中有一些（鳗鱼, 三文鱼) 在海上度过他们的部分生活。鱼类首先根据它们的骨骼进行分类，软骨的 (鲨鱼, 角鲨, 雷伊）或骨（大多数），然后根据它们的鳍相对于彼此的位置。他们的体型 - 流线型，背腹压缩（雷伊) 或横向（比目鱼，眼睛只在一侧，向右或向左，例如布里尔的，太阳中，大菱鲆)，或细长的蛇形-，它们的鳍的数量和形状，嘴的宽度，牙齿、刺、刺、触须的存在，皮肤的厚度，侧线的轮廓，色素沉着也使它可以区分它们。
鱼有一些与其生活方式相关的特定特征。它们的密度与水大致相同。他们通常有一个气囊作为浮子。我们说的是鱼鳔。
在水生环境中，几乎没有重量，它们的骨架轻而简单（然后我们说Arêtes 而不是骨头，密度更大更重）。鱼一生都在生长（因此它们的大小理论上是无限的），这就是它们不会老化的原因。因此，您不再烹饪老鱼，因为它不会随着年龄和体积变化而改变质地或风味。
冷血动物，它们的体温是可变的。一般来说，他们的眼睛没有眼睑，因为他们的眼睛经常沐浴在水中，所以这已经变得不必要了。鱼有两个铰接的下颚。
大规模养殖所谓的“ 贵族 “由于它们的稀缺性降低了价格并增加了消费。鲑鱼、鳟鱼、金头鲷杜酒吧，大菱鲆。相反，由于过度开发，普通鱼类变得稀缺（鳕鱼, 无须鳕, 马拉松, 梅兰）。如今，在法国，海鲜供应短缺，三分之一的产品来自国外。由于渔业和畜牧生产技术的改进，这种投入的全球化成为可能。

生活方式的改变和对营养学知识的更好考虑已经大大改变了海鲜产品的消费率。因此，星期五不再是鱼类消费的强制性和独特的一天。我们更频繁地消费它。营养学家还建议每周吃两到三次海鲜产品。
决定购买的三个要素： SAISON的，新鲜和零件的比例果蔬粥.
今天，我们几乎一年四季都能在非洲或北欧海岸发现鱼。不过还是建议选择旺季附近海域捕捞的，比较好吃，价格也比较便宜。
新鲜是鱼的第一品质，永远不会比出水时更好。然而，今天的运输和冷藏手段使得人们可以在远离渔场的地方消费一种味完美无瑕。
养护技术也很古老，无论是寒冷（罗马人已经使用），干燥（特别是对于鲱鱼和鳕鱼而言）笨拙 (三文鱼) 或板条箱或桶。最后，由于新的保护方法：金属罐、罐子、软袋、真空、气调，扩大了消费的可能性。船上的冷冻和深度冷冻是引进新物种的决定性因素。
可食用部分的净重相对于总毛重的数量变化很大，从 35% 到 80%，具体取决于物种、制备和最终呈现。因此需要提供250克生鱼，以获得约150克的净部分。