面包房 : 面包店是 疼痛. 在法国，国内制造 疼痛 直到第一次世界大战后才消失，这个职业仍然主要是手工制作的。

从埃及人到“tarnisiers”。 埃及墓葬的壁画上已经出现了组织良好的面包店。 他们做了无酵饼和 辛劳 用啤酒酵母发酵。 希罗多德说，希腊人是从埃及人那里了解到 疼痛 民意调查。 公元前 168 年。 公元前，在战胜马其顿国王珀尔修斯后，罗马人将希腊面包师收为奴隶。
100 月 XNUMX 日J. - C.，图拉真创建了一个拥有许多特权的面包师公司。 为避免骚乱， 疼痛 免费分发给罗马最贫穷的公民。
在奥古斯都统治时期，罗马拥有 XNUMX 家面包店，可容纳 XNUMX 万居民。 很快就出现了面包师的状态，由国家直接支付，无权出售他们的业务。 罗马征服后，高卢面包师被组织成公司。 从中世纪开始，在农村，封建领主为了征税，要求他们的农奴来磨碎他们的土地。 小麦 在 seigneurial 磨坊，在普通烤箱中烘烤面团。 筛子公司或称 tameliers 真正诞生于 XNUMX 世纪，之所以如此命名，是因为他们必须将送来的面粉通过筛子。 菲利普·奥古斯特 (Philippe Auguste) 授予他们制造 疼痛 在巴黎城墙内（当时他们有六十二人）。
皇家法令。 “面包师”这个词，在 XNUMX 世纪取代了“筛子”（人们挨家挨户制作 疼痛) 来自 Picard Boulent，“制造商 疼痛 在一个球”。 订单精确确定产品的质量、重量和价格 疼痛 ; 全部 疼痛 为了穷人的利益，体重不足的东西被没收了。 菲利普博览会改革了这项立法，因此罚款与违法行为相称。 他降低了面包师的特权，并允许个人购买谷物。 查理五世则规定了出售的地点和时间 疼痛，以及它的价格，根据所用面粉的不同而有所不同。
XNUMX 世纪是巴黎面包店历史上的一个里程碑：制作完善， 面粉 没有麸皮被更多地提供给面包师，啤酒酵母被引入，但它的使用受到管制，市场数量增加。 在本世纪初，玛丽·德·梅迪西斯 (Marie de Médicis) 引进了意大利面包师，他们使新产品成为时尚。 巴黎人表现出越来越喜欢 疼痛 白而轻，用纯面粉 小麦.

- 从革命到现代面包店。 XNUMX世纪，小麦的种植和生产有了真正的进步，饥荒的幽灵逐渐消退。 但王室有远见，积累了大量的粮食。
1774 年，财政总督杜尔哥 (Turgot) 决定在整个王国进行谷物贸易自由。 然而，这一决定还为时过早，因为农业仍以小农为主。 1775 年发生了骚乱和对小麦仓库的抢劫。这被称为“面粉战争”。
在攻占巴士底狱之后，一直存在的饥荒变得令人恼火。 巴黎用完了 疼痛，正是在“我们去找面包师，面包师和小面包师”的呐喊声中，人们在集市妇女的带领下，踏上了通往凡尔赛的道路。 2 年 1791 月 1840 日，制宪议会废除了 jurandes 和 masteries：此后，面包店是“免费的”，同时仍受公共当局的监管。 烘焙产品继续发展。 从 XNUMX 年开始， 疼痛 维也纳人在巴黎变得非常流行。

今天，面包店仍然存在（超过三万家手工面包店），即使它被消费量的下降所震惊 疼痛 与法国人。 大规模分销正在投入大量资源来提高产品质量 疼痛 工业，其市场份额已经稳定。 和品种 疼痛 成倍增加。 应行业要求，“面包店”这个名称由 25 年 1998 月 XNUMX 日的法律规定（见 面包).
- 烘焙设备。 从古代到 1920 世纪初，烘焙设备几乎没有改变：罗马壁画描绘了由动物操作的揉面机。 机械捏合机仅可追溯到 XNUMX 年。
该炉以前以木材为燃料，然后以煤为燃料，由于炉壁直接接触旧材料制成的墙壁，因此引起了许多房屋和建筑物的火灾。 XNUMX 世纪的一项法律在新面包店的建造过程中强加了烤箱和隔板之间的“猫通道”以避免火灾。 这 四 今天是通过电力、天然气或燃油加热。 在烘焙终端和工厂 疼痛，它通常是一个回转窑，一个垂直的马车进入。 在传统的面包店中，甲板烤箱是最常见的。
还进行了各种其他改进。 高速捏合机通过给面团充氧来使面团变白。 受控发酵室（或受控生长室）为面包师提供了更大的灵活性，因为它是一个可以产生冷或热的外壳：因此它允许他根据面团的要求、需要和组织来减慢或加速面团的发酵. 最后一项技术贡献是冷冻。 在法国，这已经成为一种普遍做法，尤其是在工业烘焙中。

糕点 : 糕点包括所有准备工作 甜的 ou 咸 需要一个 生面团 作为支撑或作为通常煮熟的信封 四.
糕点师的作用主要是在甜品和甜品领域： 饼干, 实体 热的、冷的或冷冻的，大的和小的 蛋糕, 小四肢, 展品， 等等。 ; 这 咬伤, 停电, 馅饼, 乳蛋饼, 里索, 馅饼, 伏击等，而是属于厨师的艺术，专业不同。
糕点与糕点的制造密切相关 冰 和 糕饼 并且需要使用奶油和甜酱。 “糕点”一词也指糕点师的职业和销售这些产品的商店。
历史：史前人类已经知道 弥补 DES 菜 甜美 基于树液的枫 或 桦木的 蜂蜜 野生、 水果和种子。 似乎在新石器时代，第一个 加莱特 (稀饭 放在被太阳加热的石头上的谷物）。 埃及人、希腊人和罗马人，然后是高卢人准备的蛋糕 但的 小麦 或狂欢 点缀着 种子 de 罂粟，中八角茴香的 茴香 或 香菜. 姜饼 和“布丁”可以追溯到古代，而希腊的 obolios（ 忘记 和 高夫勒) 以他们的名字命名了第一批糕点厨师，即“obloyers”或“forgetfuls”。 此外，这些与面包师合并； 全部提供 辛劳 au 蜂蜜 和 香料, 馅饼 肉在 奶酪要 蔬菜. 我们也知道“beugnets”（beignets）要 苹果 和煮熟的奶油。
但正是十字军在 XNUMX 世纪发现了东方 甘蔗 和 油酥点心，给糕点店本身带来了决定性的推动。 当时，糕点厨师、面包师、烘焙师和餐饮服务商都声称自己擅长领域内的特色菜。 圣路易斯在 1270 年通过向“遗忘大师和遗忘大师”颁布法令，开始在那里整理好秩序。
1351 年，好人约翰的一项法令规定了“糕点”清单。 1440 年的另一项法令将肉、鱼和奶酪的酱汁授予“糕点师”专营权，因此他们既有权利也有质量义务。
1485 年的法令规定在法定节假日和公司的守护神圣米歇尔失业。 1566 年，糕点师和糕点师最终合并，他们也获得了婚礼和宴会组织的垄断权。 该公司一直存活到 1776 年，当时图尔哥废除了“贸易”
然而，糕点师的艺术直到 1638 世纪才真正开始存在，直到 XNUMX 和 XNUMX 世纪才蓬勃发展。 这段历史有几个日期：XNUMX 年，发明了 馅饼 杏仁 拉格诺； 1740年，在法国引进 巴巴, 通过波兰国王斯坦尼斯拉斯·莱什琴斯基 (Stanislas Leszczynski)； 1760 年，由 Avice 创作，来自 卷心菜 烤和 小模子 ; 1805 年，波尔多糕点师 Lorsa 发明了短号装饰。
最伟大的创新者，在 XNUMX 世纪初，毫无疑问仍然是 安东尼·卡雷姆（AntoninCarême）, 传统归因于 焦糖奶油松饼的， 酥皮中， 牛轧糖中， 伏击 和改进 油酥点心.
紧随其后的是其他“伟人”，如鲁热、朱利安兄弟、 奇布斯特、Coquelin、Stohrer、Quillet、Bourbonneux、Seugnoy等，拓宽了糕点的范围，与 布尔达卢, 戈伦弗洛特, 法式千层酥, 莫卡, 那不勒斯语, 热那亚面包, 尊贵的圣人, 萨瓦林, 三个兄弟等等。

另请参见 糕点 在口语下。