面包房 : 面包店是 疼痛. 在法国,国内制造 疼痛 直到第一次世界大战后才消失,这个职业仍然主要是手工制作的。
从埃及人到“tarnisiers”。 埃及墓葬的壁画上已经出现了组织良好的面包店。 他们做了无酵饼和 辛劳 用啤酒酵母发酵。 希罗多德说,希腊人是从埃及人那里了解到 疼痛 民意调查。 公元前 168 年。 公元前,在战胜马其顿国王珀尔修斯后,罗马人将希腊面包师收为奴隶。
100 月 XNUMX 日J. - C.,图拉真创建了一个拥有许多特权的面包师公司。 为避免骚乱, 疼痛 免费分发给罗马最贫穷的公民。
在奥古斯都统治时期,罗马拥有 XNUMX 家面包店,可容纳 XNUMX 万居民。 很快就出现了面包师的状态,由国家直接支付,无权出售他们的业务。 罗马征服后,高卢面包师被组织成公司。 从中世纪开始,在农村,封建领主为了征税,要求他们的农奴来磨碎他们的土地。 小麦 在 seigneurial 磨坊,在普通烤箱中烘烤面团。 筛子公司或称 tameliers 真正诞生于 XNUMX 世纪,之所以如此命名,是因为他们必须将送来的面粉通过筛子。 菲利普·奥古斯特 (Philippe Auguste) 授予他们制造 疼痛 在巴黎城墙内(当时他们有六十二人)。
皇家法令。 “面包师”这个词,在 XNUMX 世纪取代了“筛子”(人们挨家挨户制作 疼痛) 来自 Picard Boulent,“制造商 疼痛 在一个球”。 订单精确确定产品的质量、重量和价格 疼痛 ; 全部 疼痛 为了穷人的利益,体重不足的东西被没收了。 菲利普博览会改革了这项立法,因此罚款与违法行为相称。 他降低了面包师的特权,并允许个人购买谷物。 查理五世则规定了出售的地点和时间 疼痛,以及它的价格,根据所用面粉的不同而有所不同。
XNUMX 世纪是巴黎面包店历史上的一个里程碑:制作完善, 面粉 没有麸皮被更多地提供给面包师,啤酒酵母被引入,但它的使用受到管制,市场数量增加。 在本世纪初,玛丽·德·梅迪西斯 (Marie de Médicis) 引进了意大利面包师,他们使新产品成为时尚。 巴黎人表现出越来越喜欢 疼痛 白而轻,用纯面粉 小麦.
- 从革命到现代面包店。 XNUMX世纪,小麦的种植和生产有了真正的进步,饥荒的幽灵逐渐消退。 但王室有远见,积累了大量的粮食。
1774 年,财政总督杜尔哥 (Turgot) 决定在整个王国进行谷物贸易自由。 然而,这一决定还为时过早,因为农业仍以小农为主。 1775 年发生了骚乱和对小麦仓库的抢劫。这被称为“面粉战争”。
在攻占巴士底狱之后,一直存在的饥荒变得令人恼火。 巴黎用完了 疼痛,正是在“我们去找面包师,面包师和小面包师”的呐喊声中,人们在集市妇女的带领下,踏上了通往凡尔赛的道路。 2 年 1791 月 1840 日,制宪议会废除了 jurandes 和 masteries:此后,面包店是“免费的”,同时仍受公共当局的监管。 烘焙产品继续发展。 从 XNUMX 年开始, 疼痛 维也纳人在巴黎变得非常流行。
今天,面包店仍然存在(超过三万家手工面包店),即使它被消费量的下降所震惊 疼痛 与法国人。 大规模分销正在投入大量资源来提高产品质量 疼痛 工业,其市场份额已经稳定。 和品种 疼痛 成倍增加。 应行业要求,“面包店”这个名称由 25 年 1998 月 XNUMX 日的法律规定(见 面包).
- 烘焙设备。 从古代到 1920 世纪初,烘焙设备几乎没有改变:罗马壁画描绘了由动物操作的揉面机。 机械捏合机仅可追溯到 XNUMX 年。
该炉以前以木材为燃料,然后以煤为燃料,由于炉壁直接接触旧材料制成的墙壁,因此引起了许多房屋和建筑物的火灾。 XNUMX 世纪的一项法律在新面包店的建造过程中强加了烤箱和隔板之间的“猫通道”以避免火灾。 这 四 今天是通过电力、天然气或燃油加热。 在烘焙终端和工厂 疼痛,它通常是一个回转窑,一个垂直的马车进入。 在传统的面包店中,甲板烤箱是最常见的。
还进行了各种其他改进。 高速捏合机通过给面团充氧来使面团变白。 受控发酵室(或受控生长室)为面包师提供了更大的灵活性,因为它是一个可以产生冷或热的外壳:因此它允许他根据面团的要求、需要和组织来减慢或加速面团的发酵. 最后一项技术贡献是冷冻。 在法国,这已经成为一种普遍做法,尤其是在工业烘焙中。
糕点 : 糕点包括所有准备工作 甜的 ou 咸 需要一个 生面团 作为支撑或作为通常煮熟的信封 四.
糕点师的作用主要是在甜品和甜品领域: 饼干, 实体 热的、冷的或冷冻的,大的和小的 蛋糕, 小四肢, 展品, 等等。 ; 这 咬伤, 停电, 馅饼, 乳蛋饼, 里索, 馅饼, 伏击等,而是属于厨师的艺术,专业不同。
糕点与糕点的制造密切相关 冰 和 糕饼 并且需要使用奶油和甜酱。 “糕点”一词也指糕点师的职业和销售这些产品的商店。
历史:史前人类已经知道 弥补 DES 菜 甜美 基于树液的枫 或 桦木的 蜂蜜 野生、 水果和种子。 似乎在新石器时代,第一个 加莱特 (稀饭 放在被太阳加热的石头上的谷物)。 埃及人、希腊人和罗马人,然后是高卢人准备的蛋糕 但的 小麦 或狂欢 点缀着 种子 de 罂粟,中八角茴香的 茴香 或 香菜. 姜饼 和“布丁”可以追溯到古代,而希腊的 obolios( 忘记 和 高夫勒) 以他们的名字命名了第一批糕点厨师,即“obloyers”或“forgetfuls”。 此外,这些与面包师合并; 全部提供 辛劳 au 蜂蜜 和 香料, 馅饼 肉在 奶酪要 蔬菜. 我们也知道“beugnets”(beignets)要 苹果 和煮熟的奶油。
但正是十字军在 XNUMX 世纪发现了东方 甘蔗 和 油酥点心,给糕点店本身带来了决定性的推动。 当时,糕点厨师、面包师、烘焙师和餐饮服务商都声称自己擅长领域内的特色菜。 圣路易斯在 1270 年通过向“遗忘大师和遗忘大师”颁布法令,开始在那里整理好秩序。
1351 年,好人约翰的一项法令规定了“糕点”清单。 1440 年的另一项法令将肉、鱼和奶酪的酱汁授予“糕点师”专营权,因此他们既有权利也有质量义务。
1485 年的法令规定在法定节假日和公司的守护神圣米歇尔失业。 1566 年,糕点师和糕点师最终合并,他们也获得了婚礼和宴会组织的垄断权。 该公司一直存活到 1776 年,当时图尔哥废除了“贸易”
然而,糕点师的艺术直到 1638 世纪才真正开始存在,直到 XNUMX 和 XNUMX 世纪才蓬勃发展。 这段历史有几个日期:XNUMX 年,发明了 馅饼 杏仁 拉格诺; 1740年,在法国引进 巴巴, 通过波兰国王斯坦尼斯拉斯·莱什琴斯基 (Stanislas Leszczynski); 1760 年,由 Avice 创作,来自 卷心菜 烤和 小模子 ; 1805 年,波尔多糕点师 Lorsa 发明了短号装饰。
最伟大的创新者,在 XNUMX 世纪初,毫无疑问仍然是 安东尼·卡雷姆(AntoninCarême), 传统归因于 焦糖奶油松饼的, 酥皮中, 牛轧糖中, 伏击 和改进 油酥点心.
紧随其后的是其他“伟人”,如鲁热、朱利安兄弟、 奇布斯特、Coquelin、Stohrer、Quillet、Bourbonneux、Seugnoy等,拓宽了糕点的范围,与 布尔达卢, 戈伦弗洛特, 法式千层酥, 莫卡, 那不勒斯语, 热那亚面包, 尊贵的圣人, 萨瓦林, 三个兄弟等等。
另请参见 糕点 在口语下。
- 巴塔族
- 巴巴(糕点)
- Baghrir(摩洛哥菜)
- 法式长棍面包(面包店)
- 果仁蜜饼(糕点)
- 燃烧的香蕉
- 托盘(糕点)
- Basboussa(中东糕点)
- Basboussa(中东糕点)
- 混蛋(面包店)
- 雅各布棒(糕点)
- 年轮蛋糕
- 巴伐利亚(糕点)
- Beauvilliers(糕点店)
- Bec de Flers(糕点店)
- Bechkito(马格里布美食)
- 甜甜圈(糕点)
- 薯条
- 绿番茄油条(美式料理)
- 扭曲甜甜圈
- 贝尔弗洛尔(糕点店)
- 美丽的海伦
- Bescoin(糕点店)
- 黄油
- Biberli(瑞士美食)
- 柠檬比熊(糕点)
- Bing(中国菜)
- Birote(墨西哥菜)
- Biscocho(菲律宾菜)
- 腊斯克
- 巴黎面包干
- 饼干(糕点)
- 油饼干
- 勺子里的饼干
- 英文曲奇
- 无面粉巧克力曲奇
- 达克松饼干
- Montbozon 饼干
- 复活节饼干(英式料理)
- 普拉托饼干
- 开胃饼干
- 自力饼干
- 饼干公爵(糕点)
- Biscuit Fossier(糕点)
- 冰饼干
- 乔康德饼干
- 饼干玛丽
- 牛顿饼干(美式菜肴)
- 兰斯饼干玫瑰
- Bjawia(突尼斯美食)
- 黑面包(苏格兰菜)
- 糖果路
- 修道院糖果(葡式糕点)
- 伯雷克斯
- Borrachuelos(西班牙菜)
- 博斯托克
- 男士薄饼(糕点)
- Bougatsa(希腊美食)
- Boule(面包店)
- 柏林球
- Boulet de Metz(糕点)
- 工作(面包店)
- 布尔达卢
- 布尔德洛
- 布里奥尔
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- 巴西莱(糕点)
- 布拉萨多(糕点)
- Bredele(糕点)
- Bressane(糕点店)
- Bretzel
- 禁闭室
- 奶油蛋卷(糕点)
- 奶油蛋卷(糕点)
- 奶油蛋糕
- 来自梅斯的编织奶油蛋卷
- 旺代奶油蛋卷
- 奶油蛋羹
- 布里奥特
- Broa(葡萄牙菜)
- Buchteln(糕点)
- Bugne(糕点店)
- Bundevara(塞尔维亚糕点)
- 咖啡馆 liégeois
- 维也纳咖啡
- 瓦西盒(糕点)
- 蛋糕(糕点)
- 蛋糕流行
- 榻
- Cannelé(糕点)
- Cannolo(西西里美食)
- 坎图乔
- Carac(瑞士菜)
- 卡罗琳(糕点店)
- Carolo(糕点店)
- Carolus(糕点)
- 胡萝卜蛋糕
- Cartellat(意大利菜)
- cassate
- 鼻子
- Castagnole(意大利美食)
- Cemita(墨西哥菜)
- 樱桃色河畔乐奶油蛋糕
- 霞慕尼(蛋糕)
- 尚蒂伊(奶油)
- 卡彭(面包丁)
- 夏洛特
- 肖多
- Chaudelet(糕点)
- Chausson(糕点)
- 苹果营业额
- 那不勒斯拖鞋
- Chebakia(摩洛哥糕点)
- 乳酪蛋糕
- Chiacchiere(意大利美食)
- Chiboust(奶油)
- 奇奇(糕点)
- Chichi frégi(糕点)
- 雪纺蛋糕
- 中餐(蛋糕)
- 中国蜜饯
- Chocard(糕点)
- Chocart(糕点)
- 乔格特
- Chrik(阿尔及利亚菜)
- 圣诞蛋糕
- 圣诞布丁
- Christstollen(德国糕点)
- 油条(甜甜圈)
- 日Clafoutis
- Cobbler(美式料理)
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- 锥(糕点)
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- 壳(糕点)
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- Cornuelle(糕点)
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- 饼干(糕点)
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- 卡仕达酱
- 可丽饼 - 法国和世界各地可丽饼的品种或等价物
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