VIANDE : La 肉 是 la 游戏 DES 肌肉 DES 哺乳动物 et DES 禽 consommables. On 区别 la viande rouge (羊肉, 牛肉, 白马, 木桐) et la viande blanche (PORC, 小牛肉, 兔, 家禽), et on 区别 la viande « de 屠杀 “（内脏, 牛肉, 白马, 木桐, 小牛肉), de «charcuterie» (PORC), la 家禽 et le 游戏.
Le 电机 « viande », du 拉丁 住宅 « 归仁 SERT à vivre », désignait jadis “合奏 DES aliments, 桑斯 该il possédait encore au XNUMX世纪 在 le 肉人 de 的Taillevent et 在 该 书面 de 蒙田 au XVIe siècle. Ce N'是 该au 十八世纪 该il S'appliqua progressivement à la 椅子 DES 动物, puis uniquement à 策勒 DES 哺乳动物 et DES 禽.
很多的 是 该 仪式 et 该 用法 归仁 忧虑 la viande, “abattage, sa découpe, sa consommation et sa conservation, quant 该 餐 de fête (圣诞, Pâques), ils sont TOUJOURS 有关 à DES plats festifs de viande cuisinée.
– Diététique : La viande est composée de fibres protéiques entourées de fines membranes (collagène) et 团结的 en faisceaux formant 该 肌肉（le 产量 en 肉 du bœuf est de un 层 du 重量 vif vide). 南 un 动物 de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; 的某些 至之间 eux sont entourés 至épaisses gaines de 结缔组织， 该 腱膜. La 性质 DES 纤维 et “政变 du tissu conjonctif déterminent la destination culinaire DES 部分. 从而, 在 le buf on 区别 该 部分 à cuisson rapide (à sauter, à 烤架 et à rôtir) et 该 部分 à cuisson lente (为 该 bouillis, 该 炖 et 该 ragoûts). 该 masses musculaires sont entourées 至一 油脂 加 ou 少 abondante : le « 大理石 » ; lorsque celle-ci se 发现 之间 该 纤维 du 肌肉， la viande est dite « 大理石纹 “。
在 la 写作 DES 肉类， le 率 de protéines est constant (20 % environ 在 le muscle paré et dégraissé, 同 DES acides aminés indispensables à “alimentation), 发飚 该 celui DES lipides est TRÈS 变量 根据 “动物 et le morceau. 该 glucides sont absents, car le 肌肉糖原 se transforme, 后 “abattage, en acide lactique. La viande rouge contient 还 DES sels minéraux (fer surtout, et phosphore) et DES vitamines.
La 内容 en 香水 de la viande est 至autant 加 重要 该 “动物 est maigre ; elle oscille 之间 65 et 75％。 On 区别 通常 该 viandes maigres (少 de 5 ％ de 脂类 为 le filet) ; 该 viandes moyennement grasses (de 5 à 10 ％ de 脂类 为 le rumsteck) ; 该 viandes grasses (加 de 20 ％ de 脂类 为 le 高原 de côtes).
该 graisses sont saturées et mono-insaturées chez le buf et surtout mono-insaturées et polyinsaturées chez le 猪肉。
La viande est un 食品 protidique indispensable car riche en acides aminés, 不同 de ceux apportés 平价 该 植物.
La viande grillée, sautée ou rôtie conserve ses sels minéraux et ses vitamines. La 味 de la viande crue est difficile à préciser : elle est légèrement acide et 记得 le 黄油, le 味道 dépend surtout de la 饼 et DES apprêts. Elle se digère aisément et S'同化 良好.
该 资格 de la viande : Aussitôt 后 “abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », N'est pas consommable : 该 masses musculaires sont molles, “香水 是 fortement liée 该 蛋白质 et il y a production 至acide lactique ; au 回合 de 几个 小时， 该 肌肉 se raidissent : C'是 la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et 记录 平价 该 兽医服务 为 la recherche éventuelle DES 朊病毒 (encéphalopathie spongiforme bovine). 套房, 该 部分 à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 jours à 2 °C) ; 一 时间 « rassie », la viande devient agréable à la 圆满。 该 部分 à 熬 ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés 加 快。

On 法官 一 肉 根据 cinq facteurs :
– La 钻石颜色 : C'是 le 总理 标准 至achat ; la 钻石颜色 取决于 du 率 de 肌红蛋白 (pigment rouge DES 肌肉), du sexe, de la 种族， de “年龄 et de son alimentation : 公牛 à viande noire ; bœuf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune ; veau rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton 加 foncé ; porc rosé.
看到这里 该 肉 de 三 颜色 不同 雇员 en 美食 : 白肉, 红肉 et 黑肉.

– La 压痛 : C'是 “能力倾向 de la 肉 à être tranchée au couteau, cisaillée (平价 该 dents) ou broyée (根据 该 morceaux, elle varie 在 un 关系 de 1 à 10); la tendreté dépend de “动物 他–同 (sexe, 年龄, race), de la 比例 de tissus conjonctifs autour DES fibres musculaires, du 治疗 de la carcasse (stockage ventilé à 保姆 température), du 度 de 成熟， du 类型 du 肌肉 et DES 条件 de cuisson : le 煮沸 et le braisage améliorent la 压痛 平价 水解 du collagène (*) en gelée.
(*) Collagène : Protéine fibreuse de la 物质 intercellulaire du tissu conjonctif.

– La capacité de 保留 de “香水 ： 力量 de 联络 de “香水 该 蛋白质， C'是 un 因素 归仁 取决于 du pH, tant 为 该 produits fabriqués 该 为 la viande fraîche.
– La 肉质 ou 多汁 : Elle désigne “能力倾向 de la 肉 à rendre son jus lors de la mastication : la succulence est 常 liée à la 存在 de gras intramusculaire (viande 大理石纹) ; toutefois, 一些 viandes jeunes (veau élevé au PIS， 尤其), riches en 香水， 能 还 paraître succulentes si “香水 休息 在 该 肌肉 à la 凯松。
– La 味 : Elle provient essentiellement du 鹅肝 et surtout de la 路 de cuisiner. Il ne faut pas confondre la 质量 et la 类别 du morceau (为 cuisson lente ou 为 cuisson rapide). 当前类目 例子, 一 脸颊 de 牛肉 de 保姆 质量 既成事实 un pot-au-feu délectable, 发飚 该un 牛扒 在 le rumsteck est décevant S'il provient 至un 动物 de qualité médiocre.

该 不同 模式 de 饼 de la 肉 se 划分 de 这些日子 en 两 大 方法 et 几个 技术 : cuisson rapide et cuisson lente.
La 快速烹饪 : Elle relève de 三 技术.

– 索特 DES tranches tendres 在 一 胖的 TRÈS 乔德。
– 烤架 DES tranches tendres 河畔 余烬 ou 河畔 gril (ce 归仁 消除 一 保姆 部分 DES matières grasses).
– 罗蒂尔 au 四， à la 纺锤 ou 在 un 平坦的， 在 位 ou PAS de matières grasses, 同 arrosage fréquent de la 玩.

La cuisson lente : Elle regroupe trois 排序 至操作.
– 煎 (褐变, puis cuisson à 覆盖 在 un 润湿 法庭 et 芳香).
– 烩 et 厨师 en 炖 在 du 肉汤, du 酒, 有时 还 de la BIERE, du 苹果酒 ou du 牛奶, 为 嫩化 la 肉。
– 波切 在 un 液化 加 abondant (香水), 同 DES 蔬菜 et DES 芳香剂.

La 肉 se 清醒的 le 加 常 ite et chaude, 更 还 froide, et 有时 crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est 发飚 伴随 至herbes, épices et aromates, ce 归仁 报告 le 味道. La viande saignante est parfaitement digeste et conserve toutes ses qualités La viande bouillie subit DES 转换 多 加 重要 (tandis 该 le 肉汤 se 充 en 原则 nutritifs) ; la 烤肉 ou grillée, 加 香 et 加 sapide, est, 为 的某些 业余爱好者， 加 开胃 该 la viande bouillie.
– 维安德·哈奇 : Elle est hachée 前 le 消费者， à sa demande, ou, 在 certaines conditions, préparée à “进步。 On la 发现 还 surgelée.
La 味 de la viande hachée dépend 为 一 bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd 一 游戏 de son jus. La viande hachée peut contenir 一 一些 quantité de matières grasses. L“appellation «tartare» est réservée 该 碎肉 constituées uniquement de 肌肉 complètement 准备好。 愤怒 le 鞑靼牛排 et le 切碎的牛排 跳起来 （比托克, 汉堡), 该 就业 de la 碎肉 (牛肉, 木桐 ou 小牛肉) 儿子 nombreux : boulettes, farces, friands, fricadelles, fricots, hachis, pains de 美食 等等

保鲜肉 :
– La 集合 et, à un degré moindre, la réfrigération sont DES 流程 de conservation efficaces.- La 饼 在 la 油脂 et la 保护 au frais sont 还 de 好 流程 COMME 为 该 脯 至鹅， de 鸭 et de 猪肉。
– Le 盐, pratiqué depuis “Antiquité, concerne 该 viandes crues : le porc (盐渍的, 腌肉) et le bœuf (语言 écarlate, bœuf en saumure).
– Le 笨拙 S'贴花 à la 肉 de PORC et à la 熟食, 从而 该à la 家禽 ; certains morceaux de bœuf étaient 还 traditionnellement traités de la 运气, 良好 该 cette viande supporte 少 良好 该 修改 de 味道 税 à la fumée.
– Le 烘干 de la viande est un procédé pratiqué 在 该 地区 不 “AIR est sec et 纯的 （巴西 du Jura, 格劳宾登州肉 ou 邦德纳弗莱施 suisses, charqui en 美国 du 南， 巴斯德 en 东方， 干肉片 en 非洲 du Sud) ; 该 印度人 “正在使用 为 保持 la 肉 de bison (干肉饼).
– La 冷冻干燥 ou cryodessiccation, est un procédé récent de 准备 DES viandes séchées : disposées 平价 couches minces, elles sont congelées, puis desséchées 平价 sublimation (passage direct de 他们的 香水 de 宪法 de “政变 SOLIDE à “政变 gazeux).
– L“权限 (stérilisation à la chaleur) est 今天 couramment employée 为 la 保护 DES viandes cuites ou cuisinées : bœuf en 吉利, 咸牛肉, 更 还 布吉尼翁, 布兰凯特, 炖, 等等

引 de “作家 anglais Tomas Deloney (1543-1600), 作家 法语 “ 上帝 发送 la viande ; le Diable, 该 cuisiniers ».

见 煮肉.
见 还 下 Argote de bouche : VIANDE ; 肉类同义词俚语 ; 肉袋 ; 肉类载体 ; 嫉妒  维安德 ; 肉 ; 多肉 ; 多肉  ; 肉的.

Volaille : « Volaille » est un 温泉 générique désignant “合奏 DES 禽 ELEVES 为 他们的 椅子 ou 他们的 鸡蛋, ou 该 deux（鸭, 公鸡, 火鸡, 鹅, 鸽子, 珍珠鸡, 母鸡, 鸡). 当前类目 方便 de distribution, certains volaillers y ajoutent 有时 le 兔 domestique。 La 肉 de CES 动物 a 一 bonne teneur en 蛋白质, de 20 à 23克 为 100 g, elle contient 还 DES 脂类 (de 3 à 6克 为 100克） et du FER (de 1 à 2毫克 为 100 g). Elle est à “起源 de plats simples et 经济, de 伟大 classiques régionaux et DES 制剂 加 raffinées. De 加 en 加 de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à 离开 de volailles. 该 volailles sont 常 剪下 en 部分 为 la restauration collective.
En 美食, on 储备 le 温泉 «volaille» 为 la 椅子 de 鸡 ou de 母鸡, lorsqu’elle est utilisée 在 DES 制剂 de 基地.
– Production moyenne en 法国。 On produit 900 milliers de tonnes (en 当量 尸体) de 鸡, 620 de 火鸡, 300 de 鸭子, 120 de 兔, 60 de 母鸡, 38 de 涂鸦 et 3 至鹅. La France est le 总理 制片人 de 涂鸦 du 世界. L“选育 du 鸭 S'y est développé, 尤其 在 le Sud-ouest, 为 la 最佳的 du 鹅肝 et DES 鸭胸. La France est 还 le deuxième producteur mondial de lapins, 后 la 中国。
该 volailles sont vendues 内脏 (ou 准备 à cuire), effilées (seuls 该 viscères abdominaux sont enlevés 平价 le cloaque) ou 不 vidées (sujet saigné et plumé). 一 volaille conditionnée 为 la vente doit porter un CHIFFRE de 1 à 4, indiquant le « calibre » de “动物 (重量, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, 等等）; le 1 correspond à un 挥发物 年轻, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, 一 lettre, A, B ou C, indique la « 类 » de la volaille (degré 至engraissement, développement DES muscles, plumes, défauts). Enfin, “动物 peut porter 一 标签 ou un label (environ 250 actuellement), 归仁 précise son 起源.