VIANDE ：肉是哺乳动物和鸟类肌肉的消耗品。我们可以区分红肉（羊肉, 牛肉, 白马, 木桐) 和白肉 (PORC, 小牛肉, 兔, 家禽)，我们区分“屠夫”的肉 (内脏, 牛肉, 白马, 木桐, 小牛肉), "熟食" (PORC），该家禽等乐游戏.
“肉”这个词，来自拉丁语住宅 “Which is used to live”，原指所有食品，这一含义在 XNUMX 世纪的 Viandier de Taillevent 和 XNUMX 世纪的蒙田著作中仍然具有。直到XNUMX世纪，它才逐渐应用于动物的肉，然后才应用于哺乳动物和鸟类的肉。
关于肉类、屠宰、切割、食用和保存，有许多仪式和习俗，至于节日的饭菜（圣诞，复活节），它们总是与熟肉的节日菜肴联系在一起。
- 饮食：肉由被细膜（胶原蛋白）包围的蛋白质纤维组成，并结合成束形成肌肉（牛肉的肉产量是空肉重量的三分之一）。在肉食动物身上，大约有 200 块消耗性肌肉；其中一些被厚厚的结缔组织鞘包围，腱膜. 纤维的性质和结缔组织的状态决定了这些碎片的烹饪目的地。因此，在牛肉中，快煮片（炒、烤和烤）和慢煮片（用于煮、炖和炖）是有区别的。肌肉块被或多或少丰富的脂肪包围：“ 大理石 ”；当这是在肌肉纤维之间时，肉被称为“ 大理石纹 “。
在肉类的组成中，蛋白质含量是恒定的（在修剪和脱脂的肌肉中约为 20%，含有食物必需的氨基酸），而脂质含量则因动物和肉块而异。碳水化合物不存在，因为肌肉糖原在屠宰后转化为乳酸。红肉还含有矿物盐（尤其是铁和磷）和维生素。
由于动物是瘦的，所以肉的水分含量更为重要；它在 65% 和 75% 之间波动。我们通常区分瘦肉（鱼片的脂肪含量低于 5%）；中等脂肪的肉类（臀部脂肪含量从 5% 到 10%）；肥肉（肋骨菜的脂肪含量超过 20%）。
牛肉中的脂肪是饱和的和单不饱和的，尤其是猪肉中的单不饱和和多不饱和脂肪。
肉类是一种必需的蛋白质食物，因为它含有丰富的氨基酸，不同于植物提供的氨基酸。
烤肉、炒肉或烤肉保留了矿物质盐和维生素。这味生肉很难确定：它是微酸的，让人想起黄油，味道主要取决于烹饪和准备工作。它很容易消化和吸收。
肉的品质：刚屠宰后，仍然很热的肉，称为“喘气”，不能食用：肌肉块柔软，水分与蛋白质结合牢固，并产生酸、乳酸；几个小时后，肌肉变硬：这是僵硬。肉被冷却并由兽医服务托运，以寻找可能的 朊病毒 （牛海绵状脑病）。然后，将速煮片进行熟化（7°C下2天）；一旦“变质”，肉就会变得好吃。可以更快地使用慢炖或炖块。

我们根据五个因素判断肉类：
- 颜色：这是第一个购买标准；颜色取决于速度肌红蛋白（红色素肌肉)、性别、种族、年龄和饮食：公牛黑肉；亮暗亮红色牛肉，黄色脂肪；桃红小牛肉和白脂肪；亮粉色羊肉和白色脂肪；颜色较深的羊；粉红色的猪肉。
在这里看到烹饪中使用的三种不同颜色的肉类：白肉, 红肉 et 黑肉.

- 香格里拉压痛：是肉用刀切、剪（用牙齿）或压碎（按块数以1比10的比例变化）的资质；柔软度取决于动物本身（性别、年龄、品种）、肌肉纤维周围结缔组织的比例、屠体的处理（在适当温度下通风储存）、成熟程度、肌肉类型和烹饪条件：煮沸和炖煮通过水解果冻中的胶原蛋白（*）来改善柔软度。
(*) 胶原蛋白：结缔组织细胞间质的纤维蛋白。

- 保水能力：水与蛋白质的结合强度，它是一个取决于 pH 值的因素，无论是制成品还是新鲜肉类。
- 香格里拉肉质 ou 多汁：它表示肉在咀嚼过程中榨汁的能力：多汁通常与肌内脂肪（肉大理石纹); 然而，如果在烹饪过程中水留在肌肉中，某些富含水的年轻肉（特别是在乳房上饲养的小牛肉）也会显得多汁。
- 香格里拉味：主要来自脂肪，尤其是烹饪方式。不要混淆产品的质量和类别（慢速烹饪或快速烹饪）。例如，质量上乘的牛颊肉可以炖出美味的炖菜，而牛腿肉中的牛排如果来自劣质动物，则令人失望。

当今烹调肉类的不同方式分为两种主要方法和几种技术：快煮和慢煮。
快速烹饪 : 它基于三种技术。

– 索特在非常热的脂肪中切成薄片。
– 烤架在余烬上或烤架上切嫩切片（去除大部分脂肪）。
– 罗蒂尔在烤箱里，在烤肉架上或在盘子里，脂肪很少或没有，经常给房间浇水。

慢煮：它将三种操作组合在一起。
– 煎 (褐变，然后盖上锅盖煮润湿短和芳香).
– 烩和做饭炖在肉汤杜酒，有时也 BIERE杜苹果酒或牛奶为嫩化拉维德。
– 波切在液化比较丰富（香水），和一些蔬菜和芳香剂.

肉最常吃热食，但也吃冷食，有时也生吃（生牛肉片、鞑靼牛排）；然后伴随着香草、香料和芳香剂，从而增强味道。稀有肉可以完全消化并保留其所有品质。煮熟的肉经历了更重要的转变（而肉汤富含营养）；烤肉或烤肉，更香更可口，对一些业余爱好者来说，比煮肉更开胃。
– 维安德·哈奇：它是在消费者面前切碎的，根据他的要求，或者在某些条件下，提前准备。它也被发现是冷冻的。
肉末的味道很大程度上取决于肉末；如果肉被压碎，它会失去一些汁液。碎肉可能含有一定量的脂肪。 “鞑靼”这个名字是为碎肉仅由肌肉 complètement 准备好. 除了鞑靼牛排等乐切碎的牛排跳起来（比托克, 汉堡), 的工作碎肉 (牛肉, 木桐 ou 小牛肉) 很多： boulettes、馅料、糖果、fricadelles、fricots、肉末、面包等。

保鲜肉 :
- 香格里拉集合并且，在较小程度上，冷藏是有效的保存方法。在脂肪中烹饪和冷藏也是很好的方法，如鹅、鸭和猪肉。
- 盐，自古以来实行，涉及生肉：猪肉（盐渍的, 腌肉）和牛肉（猩红色的舌头，卤牛肉）。
- 笨拙适用于猪肉和冷盘，以及家禽 ; 传统上也以这种方式处理一些牛肉块，尽管这种肉不太能容忍因烟熏引起的味道变化。
- 烘干肉类是在空气干燥清洁的地区进行的加工（巴西来自侏罗格劳宾登州肉 ou 邦德纳弗莱施 瑞士人，南美生涩， 巴斯德 东方， 干肉片 在南非）；印第安人用它来保存野牛肉（干肉饼).
- 香格里拉冷冻干燥或冷冻干燥，是最近制备干肉的一种方法：将它们铺成薄层，冷冻，然后通过升华干燥（它们的构成水从固态直接变为气态）。
-L'权限（加热杀菌）现在常用于熟肉或熟肉的保鲜：牛肉在吉利, 咸牛肉，但也布吉尼翁, 布兰凯特, 炖等等。

引自英国作家 Tomas Deloney (1543-1600)，法国作家：“ 上帝送来肉；魔鬼，厨师”。

见煮肉.
另见口语下： VIANDE ; 肉类同义词俚语 ; 肉袋 ; 肉类载体 ; 嫉妒维安德 ; 肉 ; 多肉 ; 多肉 ; 肉的.

Volaille ：“家禽”是一个通用术语，指的是所有的禽为他们培育椅子或者他们的鸡蛋，或两者（鸭, 公鸡, 火鸡, 鹅, 鸽子, 珍珠鸡, 母鸡, 鸡）。为方便配送，一些禽舍有时会添加兔驯化。这肉这些动物有很好的内容蛋白质, 每 20 克 23 至 100 克，它还含有脂类（每 3 克 6 至 100 克）和 FER （每 1 克 2 至 100 毫克）。它是简单而经济的菜肴、伟大的地区经典菜肴和更精致的菜肴的起源。越来越多 ”charcuteries»工业产品由家禽制成。家禽经常被切成部分用于集体餐饮。
En 美食，我们保留术语“家禽”用于椅子 de 鸡或母鸡，当用于制剂德基地。
- 法国的平均产量。我们生产 900 万吨（相当于尸体），鸡，的620 火鸡，的300 鸭子，的120 兔，的60 母鸡，的38 涂鸦和 3 个鹅. 法国是世界领先的珍珠鸡生产国。的繁殖鸭已经在那里发展起来，特别是在西南部，用于生产鹅肝和鸭胸. 法国也是仅次于中国的世界第二大兔子生产国。
家禽被卖内脏（或准备做饭）、锥形（只有腹部内脏被泄殖腔取出）或不排空（对象流血和采摘）。包装出售的家禽必须带有 1 到 4 的数字，表明动物的“大小”（重量，考虑到它的表现：去内脏、清空等）； 1 对应一只幼鸟，最多重 850 克，准备做饭。此外，字母 A、B 或 C 表示家禽的“等级”（育肥程度、肌肉发育、羽毛、缺陷）。最后，动物可以携带标签或标签（目前大约有 250 个），指明其来源。