VIANDE :肉是哺乳动物和鸟类肌肉的消耗品。 我们可以区分红肉(羊肉, 牛肉, 白马, 木桐) 和白肉 (PORC, 小牛肉, 兔, 家禽),我们区分“屠夫”的肉 (内脏, 牛肉, 白马, 木桐, 小牛肉), "熟食" (PORC),该 家禽 等乐 游戏.
“肉”这个词,来自拉丁语 住宅 “Which is used to live”,原指所有食品,这一含义在 XNUMX 世纪的 Viandier de Taillevent 和 XNUMX 世纪的蒙田著作中仍然具有。 直到XNUMX世纪,它才逐渐应用于动物的肉,然后才应用于哺乳动物和鸟类的肉。
关于肉类、屠宰、切割、食用和保存,有许多仪式和习俗,至于节日的饭菜(圣诞,复活节),它们总是与熟肉的节日菜肴联系在一起。
- 饮食:肉由被细膜(胶原蛋白)包围的蛋白质纤维组成,并结合成束形成肌肉(牛肉的肉产量是空肉重量的三分之一)。 在肉食动物身上,大约有 200 块消耗性肌肉; 其中一些被厚厚的结缔组织鞘包围, 腱膜. 纤维的性质和结缔组织的状态决定了这些碎片的烹饪目的地。 因此,在牛肉中,快煮片(炒、烤和烤)和慢煮片(用于煮、炖和炖)是有区别的。 肌肉块被或多或少丰富的脂肪包围:“ 大理石 ”; 当这是在肌肉纤维之间时,肉被称为“ 大理石纹 “。
在肉类的组成中,蛋白质含量是恒定的(在修剪和脱脂的肌肉中约为 20%,含有食物必需的氨基酸),而脂质含量则因动物和肉块而异。 碳水化合物不存在,因为肌肉糖原在屠宰后转化为乳酸。 红肉还含有矿物盐(尤其是铁和磷)和维生素。
由于动物是瘦的,所以肉的水分含量更为重要; 它在 65% 和 75% 之间波动。 我们通常区分瘦肉(鱼片的脂肪含量低于 5%); 中等脂肪的肉类(臀部脂肪含量从 5% 到 10%); 肥肉(肋骨菜的脂肪含量超过 20%)。
牛肉中的脂肪是饱和的和单不饱和的,尤其是猪肉中的单不饱和和多不饱和脂肪。
肉类是一种必需的蛋白质食物,因为它含有丰富的氨基酸,不同于植物提供的氨基酸。
烤肉、炒肉或烤肉保留了矿物质盐和维生素。 这 味 生肉很难确定:它是微酸的,让人想起黄油,味道主要取决于烹饪和准备工作。 它很容易消化和吸收。
肉的品质: 刚屠宰后,仍然很热的肉,称为“喘气”,不能食用:肌肉块柔软,水分与蛋白质结合牢固,并产生酸、乳酸; 几个小时后,肌肉变硬:这是僵硬。 肉被冷却并由兽医服务托运,以寻找可能的 朊病毒 (牛海绵状脑病)。 然后,将速煮片进行熟化(7°C下2天); 一旦“变质”,肉就会变得好吃。 可以更快地使用慢炖或炖块。
我们根据五个因素判断肉类:
- 颜色:这是第一个购买标准; 颜色取决于速度 肌红蛋白 (红色素 肌肉)、性别、种族、年龄和饮食: 公牛 黑肉; 亮暗亮红色牛肉,黄色脂肪; 桃红小牛肉和白脂肪; 亮粉色羊肉和白色脂肪; 颜色较深的羊; 粉红色的猪肉。
在这里看到烹饪中使用的三种不同颜色的肉类: 白肉, 红肉 et 黑肉.
- 香格里拉 压痛 :是肉用刀切、剪(用牙齿)或压碎(按块数以1比10的比例变化)的资质; 柔软度取决于动物本身(性别、年龄、品种)、肌肉纤维周围结缔组织的比例、屠体的处理(在适当温度下通风储存)、成熟程度、肌肉类型和烹饪条件:煮沸和炖煮通过水解果冻中的胶原蛋白(*)来改善柔软度。
(*) 胶原蛋白:结缔组织细胞间质的纤维蛋白。
- 保水能力:水与蛋白质的结合强度,它是一个取决于 pH 值的因素,无论是制成品还是新鲜肉类。
- 香格里拉 肉质 ou 多汁 :它表示肉在咀嚼过程中榨汁的能力:多汁通常与肌内脂肪(肉 大理石纹); 然而,如果在烹饪过程中水留在肌肉中,某些富含水的年轻肉(特别是在乳房上饲养的小牛肉)也会显得多汁。
- 香格里拉 味 :主要来自脂肪,尤其是烹饪方式。 不要混淆产品的质量和类别(慢速烹饪或快速烹饪)。 例如,质量上乘的牛颊肉可以炖出美味的炖菜,而牛腿肉中的牛排如果来自劣质动物,则令人失望。
当今烹调肉类的不同方式分为两种主要方法和几种技术:快煮和慢煮。
快速烹饪 : 它基于三种技术。
– 索特 在非常热的脂肪中切成薄片。
– 烤架 在余烬上或烤架上切嫩切片(去除大部分脂肪)。
– 罗蒂尔 在烤箱里,在烤肉架上或在盘子里,脂肪很少或没有,经常给房间浇水。
慢煮 :它将三种操作组合在一起。
– 煎 (褐变,然后盖上锅盖煮 润湿 短和 芳香).
– 烩 和做饭 炖 在 肉汤杜 酒,有时也 BIERE杜 苹果酒 或 牛奶为 嫩化 拉维德。
– 波切 在 液化 比较丰富(香水), 和一些 蔬菜 和 芳香剂.
肉最常吃热食,但也吃冷食,有时也生吃(生牛肉片、鞑靼牛排); 然后伴随着香草、香料和芳香剂,从而增强味道。 稀有肉可以完全消化并保留其所有品质。煮熟的肉经历了更重要的转变(而肉汤富含营养); 烤肉或烤肉,更香更可口,对一些业余爱好者来说,比煮肉更开胃。
– 维安德·哈奇 :它是在消费者面前切碎的,根据他的要求,或者在某些条件下,提前准备。 它也被发现是冷冻的。
肉末的味道很大程度上取决于肉末; 如果肉被压碎,它会失去一些汁液。 碎肉可能含有一定量的脂肪。 “鞑靼”这个名字是为 碎肉 仅由 肌肉 complètement 准备好. 除了 鞑靼牛排 等乐 切碎的牛排 跳起来 (比托克, 汉堡), 的工作 碎肉 (牛肉, 木桐 ou 小牛肉) 很多: boulettes、馅料、糖果、fricadelles、fricots、肉末、面包等。
保鲜肉 :
- 香格里拉 集合 并且,在较小程度上,冷藏是有效的保存方法。在脂肪中烹饪和冷藏也是很好的方法,如鹅、鸭和猪肉。
- 盐,自古以来实行,涉及生肉:猪肉(盐渍的, 腌肉)和牛肉(猩红色的舌头,卤牛肉)。
- 笨拙 适用于猪肉和冷盘,以及 家禽 ; 传统上也以这种方式处理一些牛肉块,尽管这种肉不太能容忍因烟熏引起的味道变化。
- 烘干 肉类是在空气干燥清洁的地区进行的加工(巴西 来自侏罗 格劳宾登州肉 ou 邦德纳弗莱施 瑞士人,南美生涩, 巴斯德 东方, 干肉片 在南非); 印第安人用它来保存野牛肉(干肉饼).
- 香格里拉 冷冻干燥 或冷冻干燥,是最近制备干肉的一种方法:将它们铺成薄层,冷冻,然后通过升华干燥(它们的构成水从固态直接变为气态)。
-L'权限 (加热杀菌)现在常用于熟肉或熟肉的保鲜:牛肉在 吉利, 咸牛肉,但也 布吉尼翁, 布兰凯特, 炖等等。
引自英国作家 Tomas Deloney (1543-1600),法国作家:“ 上帝送来肉; 魔鬼,厨师”。
见 煮肉.
另见口语下: VIANDE ; 肉类同义词俚语 ; 肉袋 ; 肉类载体 ; 嫉妒 维安德 ; 肉 ; 多肉 ; 多肉 ; 肉的.
Volaille :“家禽”是一个通用术语,指的是所有的 禽 为他们培育 椅子 或者他们的 鸡蛋, 或两者 (鸭, 公鸡, 火鸡, 鹅, 鸽子, 珍珠鸡, 母鸡, 鸡)。 为方便配送,一些禽舍有时会添加 兔 驯化。 这 肉 这些 动物 有很好的内容 蛋白质, 每 20 克 23 至 100 克,它还含有 脂类 (每 3 克 6 至 100 克)和 FER (每 1 克 2 至 100 毫克)。 它是简单而经济的菜肴、伟大的地区经典菜肴和更精致的菜肴的起源。 越来越多 ”charcuteries»工业产品由家禽制成。 家禽经常被切成 部分 用于集体餐饮。
En 美食,我们保留术语“家禽”用于 椅子 de 鸡 或 母鸡,当用于 制剂 德基地。
- 法国的平均产量。 我们生产 900 万吨(相当于 尸体), 鸡,的620 火鸡,的300 鸭子,的120 兔,的60 母鸡,的38 涂鸦 和 3 个鹅. 法国是世界领先的珍珠鸡生产国。 的繁殖 鸭 已经在那里发展起来,特别是在西南部,用于生产 鹅肝 和 鸭胸. 法国也是仅次于中国的世界第二大兔子生产国。
家禽被卖 内脏 (或准备做饭)、锥形(只有腹部内脏被泄殖腔取出)或不排空(对象流血和采摘)。 包装出售的家禽必须带有 1 到 4 的数字,表明动物的“大小”(重量,考虑到它的表现:去内脏、清空等); 1 对应一只幼鸟,最多重 850 克,准备做饭。 此外,字母 A、B 或 C 表示家禽的“等级”(育肥程度、肌肉发育、羽毛、缺陷)。 最后,动物可以携带标签或标签(目前大约有 250 个),指明其来源。