VIANDE ：肉是哺乳动物和鸟类肌肉的消耗品。 我们可以区分红肉（羊肉, 牛肉, 白马, 木桐) 和白肉 (PORC, 小牛肉, 兔, 家禽)，我们区分“屠夫”的肉 (内脏, 牛肉, 白马, 木桐, 小牛肉), "熟食" (PORC），该 家禽 等乐 游戏.
“肉”这个词，来自拉丁语 住宅 “Which is used to live”，原指所有食品，这一含义在 XNUMX 世纪的 Viandier de Taillevent 和 XNUMX 世纪的蒙田著作中仍然具有。 直到XNUMX世纪，它才逐渐应用于动物的肉，然后才应用于哺乳动物和鸟类的肉。
关于肉类、屠宰、切割、食用和保存，有许多仪式和习俗，至于节日的饭菜（圣诞，复活节），它们总是与熟肉的节日菜肴联系在一起。
- 饮食：肉由被细膜（胶原蛋白）包围的蛋白质纤维组成，并结合成束形成肌肉（牛肉的肉产量是空肉重量的三分之一）。 在肉食动物身上，大约有 200 块消耗性肌肉； 其中一些被厚厚的结缔组织鞘包围， 腱膜. 纤维的性质和结缔组织的状态决定了这些碎片的烹饪目的地。 因此，在牛肉中，快煮片（炒、烤和烤）和慢煮片（用于煮、炖和炖）是有区别的。 肌肉块被或多或少丰富的脂肪包围：“ 大理石 ”； 当这是在肌肉纤维之间时，肉被称为“ 大理石纹 “。
在肉类的组成中，蛋白质含量是恒定的（在修剪和脱脂的肌肉中约为 20%，含有食物必需的氨基酸），而脂质含量则因动物和肉块而异。 碳水化合物不存在，因为肌肉糖原在屠宰后转化为乳酸。 红肉还含有矿物盐（尤其是铁和磷）和维生素。
由于动物是瘦的，所以肉的水分含量更为重要； 它在 65% 和 75% 之间波动。 我们通常区分瘦肉（鱼片的脂肪含量低于 5%）； 中等脂肪的肉类（臀部脂肪含量从 5% 到 10%）； 肥肉（肋骨菜的脂肪含量超过 20%）。
牛肉中的脂肪是饱和的和单不饱和的，尤其是猪肉中的单不饱和和多不饱和脂肪。
肉类是一种必需的蛋白质食物，因为它含有丰富的氨基酸，不同于植物提供的氨基酸。
烤肉、炒肉或烤肉保留了矿物质盐和维生素。 这 味 生肉很难确定：它是微酸的，让人想起黄油，味道主要取决于烹饪和准备工作。 它很容易消化和吸收。
肉的品质： 刚屠宰后，仍然很热的肉，称为“喘气”，不能食用：肌肉块柔软，水分与蛋白质结合牢固，并产生酸、乳酸； 几个小时后，肌肉变硬：这是僵硬。 肉被冷却并由兽医服务托运，以寻找可能的 朊病毒 （牛海绵状脑病）。 然后，将速煮片进行熟化（7°C下2天）； 一旦“变质”，肉就会变得好吃。 可以更快地使用慢炖或炖块。

我们根据五个因素判断肉类：
- 颜色：这是第一个购买标准； 颜色取决于速度 肌红蛋白 （红色素 肌肉)、性别、种族、年龄和饮食： 公牛 黑肉； 亮暗亮红色牛肉，黄色脂肪； 桃红小牛肉和白脂肪； 亮粉色羊肉和白色脂肪； 颜色较深的羊； 粉红色的猪肉。
在这里看到烹饪中使用的三种不同颜色的肉类： 白肉, 红肉 et 黑肉.

- 香格里拉 压痛 ：是肉用刀切、剪（用牙齿）或压碎（按块数以1比10的比例变化）的资质； 柔软度取决于动物本身（性别、年龄、品种）、肌肉纤维周围结缔组织的比例、屠体的处理（在适当温度下通风储存）、成熟程度、肌肉类型和烹饪条件：煮沸和炖煮通过水解果冻中的胶原蛋白（*）来改善柔软度。
(*) 胶原蛋白：结缔组织细胞间质的纤维蛋白。

- 保水能力：水与蛋白质的结合强度，它是一个取决于 pH 值的因素，无论是制成品还是新鲜肉类。
- 香格里拉 肉质 ou 多汁 ：它表示肉在咀嚼过程中榨汁的能力：多汁通常与肌内脂肪（肉 大理石纹); 然而，如果在烹饪过程中水留在肌肉中，某些富含水​​的年轻肉（特别是在乳房上饲养的小牛肉）也会显得多汁。
- 香格里拉 味 ：主要来自脂肪，尤其是烹饪方式。 不要混淆产品的质量和类别（慢速烹饪或快速烹饪）。 例如，质量上乘的牛颊肉可以炖出美味的炖菜，而牛腿肉中的牛排如果来自劣质动物，则令人失望。

当今烹调肉类的不同方式分为两种主要方法和几种技术：快煮和慢煮。
快速烹饪 : 它基于三种技术。

– 索特 在非常热的脂肪中切成薄片。
– 烤架 在余烬上或烤架上切嫩切片（去除大部分脂肪）。
– 罗蒂尔 在烤箱里，在烤肉架上或在盘子里，脂肪很少或没有，经常给房间浇水。

慢煮 ：它将三种操作组合在一起。
– 煎 (褐变，然后盖上锅盖煮 润湿 短和 芳香).
– 烩 和做饭 炖 在 肉汤杜 酒，有时也 BIERE杜 苹果酒 或 牛奶为 嫩化 拉维德。
– 波切 在 液化 比较丰富（香水）， 和一些 蔬菜 和 芳香剂.

肉最常吃热食，但也吃冷食，有时也生吃（生牛肉片、鞑靼牛排）； 然后伴随着香草、香料和芳香剂，从而增强味道。 稀有肉可以完全消化并保留其所有品质。煮熟的肉经历了更重要的转变（而肉汤富含营养）； 烤肉或烤肉，更香更可口，对一些业余爱好者来说，比煮肉更开胃。
– 维安德·哈奇 ：它是在消费者面前切碎的，根据他的要求，或者在某些条件下，提前准备。 它也被发现是冷冻的。
肉末的味道很大程度上取决于肉末； 如果肉被压碎，它会失去一些汁液。 碎肉可能含有一定量的脂肪。 “鞑靼”这个名字是为 碎肉 仅由 肌肉 complètement 准备好. 除了 鞑靼牛排 等乐 切碎的牛排 跳起来 （比托克, 汉堡), 的工作 碎肉 (牛肉, 木桐 ou 小牛肉) 很多： boulettes、馅料、糖果、fricadelles、fricots、肉末、面包等。

保鲜肉 :
- 香格里拉 集合 并且，在较小程度上，冷藏是有效的保存方法。在脂肪中烹饪和冷藏也是很好的方法，如鹅、鸭和猪肉。
-  盐，自古以来实行，涉及生肉：猪肉（盐渍的, 腌肉）和牛肉（猩红色的舌头，卤牛肉）。
-  笨拙 适用于猪肉和冷盘，以及 家禽 ; 传统上也以这种方式处理一些牛肉块，尽管这种肉不太能容忍因烟熏引起的味道变化。
-  烘干 肉类是在空气干燥清洁的地区进行的加工（巴西 来自侏罗 格劳宾登州肉 ou 邦德纳弗莱施 瑞士人，南美生涩， 巴斯德 东方， 干肉片 在南非）； 印第安人用它来保存野牛肉（干肉饼).
- 香格里拉 冷冻干燥 或冷冻干燥，是最近制备干肉的一种方法：将它们铺成薄层，冷冻，然后通过升华干燥（它们的构成水从固态直接变为气态）。
-L'权限 （加热杀菌）现在常用于熟肉或熟肉的保鲜：牛肉在 吉利, 咸牛肉，但也 布吉尼翁, 布兰凯特, 炖等等。

引自英国作家 Tomas Deloney (1543-1600)，法国作家：“ 上帝送来肉； 魔鬼，厨师”。

见 煮肉.
另见口语下： VIANDE ; 肉类同义词俚语 ; 肉袋 ; 肉类载体 ; 嫉妒  维安德 ; 肉 ; 多肉 ; 多肉  ; 肉的.

Volaille ：“家禽”是一个通用术语，指的是所有的 禽 为他们培育 椅子 或者他们的 鸡蛋， 或两者 （鸭, 公鸡, 火鸡, 鹅, 鸽子, 珍珠鸡, 母鸡, 鸡）。 为方便配送，一些禽舍有时会添加 兔 驯化。 这 肉 这些 动物 有很好的内容 蛋白质, 每 20 克 23 至 100 克，它还含有 脂类 （每 3 克 6 至 100 克）和 FER （每 1 克 2 至 100 毫克）。 它是简单而经济的菜肴、伟大的地区经典菜肴和更精致的菜肴的起源。 越来越多 ”charcuteries»工业产品由家禽制成。 家禽经常被切成 部分 用于集体餐饮。
En 美食，我们保留术语“家禽”用于 椅子 de 鸡 或 母鸡，当用于 制剂 德基地。
- 法国的平均产量。 我们生产 900 万吨（相当于 尸体）， 鸡，的620 火鸡，的300 鸭子，的120 兔，的60 母鸡，的38 涂鸦 和 3 个鹅. 法国是世界领先的珍珠鸡生产国。 的繁殖 鸭 已经在那里发展起来，特别是在西南部，用于生产 鹅肝 和 鸭胸. 法国也是仅次于中国的世界第二大兔子生产国。
家禽被卖 内脏 （或准备做饭）、锥形（只有腹部内脏被泄殖腔取出）或不排空（对象流血和采摘）。 包装出售的家禽必须带有 1 到 4 的数字，表明动物的“大小”（重量，考虑到它的表现：去内脏、清空等）； 1 对应一只幼鸟，最多重 850 克，准备做饭。 此外，字母 A、B 或 C 表示家禽的“等级”（育肥程度、肌肉发育、羽毛、缺陷）。 最后，动物可以携带标签或标签（目前大约有 250 个），指明其来源。