法国葡萄酒

  

“上帝只有水，但人有酒”
维克多·雨果

“酒有能力用所有的真理充满灵魂，用一切
知识与哲学”
博叙埃

“当我的杯子是空的，我可怜他
当我的杯子满了，我就倒空它”
拉乌尔·蓬松，诗人

Le 酒 是 含酒精的饮料 出生于 葡萄汁谁 苏克雷 纳蒂雷尔 转换成 酒精 平价 发酵.
红葡萄酒、桃红葡萄酒或白葡萄酒，与西方文明密切相关； 自从他出生以来，他就参与了宗教和 盛宴.
故事 ： 传说和历史围绕着葡萄酒的起源。 这 藤 (葡萄) 是一种难以处理的藤本植物，在中东的第三纪早期化石中发现了其踪迹。 但是，为了有酒，必须等待第一个 维格龙 有修剪这棵葡萄树以获得更大的葡萄的想法。 巴克斯 没有发明酒； 它最有可能诞生于近东，根据公元前 5 或 000 年代代相传的经验和技术。 J.-C.
酒逐渐风靡西方和地中海。 伟大的文明促进了葡萄树文化和葡萄酒酿造的发展。 我们在《我们的美索不达米亚》中发现了一块代表祭酒场景的面板。 公元前 3 年左右，埃及人在葬礼中使用葡萄酒。 至于圣经，它有很多典故。
在荷马时代，葡萄酒已经被广泛消费。 他也出现在伊利亚特和奥德赛中。 随着希腊人的扩张，葡萄藤继续向西西里岛和坎帕尼亚前进。 后来，罗马人将其种植在其庞大帝国的所有国家中。 他们被证明是杰出的葡萄种植者，并极大地推动了葡萄栽培和酿酒方法的发展。
将成为法国的地区的葡萄园与高卢人一起度过了一段快乐的时光。 他们发明了桶，最终取代了古代的双耳瓶。 Long Roman，酒从中世纪开始就成为基督教； 修道士是其最大的宣传者。 大众葡萄酒是伟大的法国葡萄园的起源，尤其是勃艮第，它的一切都归功于西多会。
在南部，波尔多葡萄园的成功归功于喜欢吉伦特葡萄酒的英国人和荷兰人。 在 XNUMX 世纪，它的扩建使人们发现了梅多克美妙的土地，使葡萄酒有望在世界上取得成功。 随着对玻璃制造的掌握，使获得更多实心瓶成为可能，出口经历了巨大的发展。
然而，从 1864 年开始，根瘤蚜严重停止。 这只来自美国的昆虫让法国葡萄园毫无血色。 没有治疗可以克服它，我们找到了通过将法国葡萄树嫁接到对这种流行病具有抗性的美国砧木上的奇迹解决方案。 慢慢地，葡萄园及其葡萄品种被重组（见：  从 A 到 Z 的葡萄品种).
今天，它占地 884 公顷，平均每年生产 000 万百升葡萄酒，根据产地和质量分为四类。
- 受控原产地名称 (AOC)： AOC 创建于 1935 世纪初，自 XNUMX 年以来一直依赖于国家原产地名称研究所。 它们中的每一个都由包裹划界、葡萄品种、栽培和酿造方法以及葡萄酒的分析特征来定义。 经过品酒测试的 AOC 汇集了来自法国的所有最好的葡萄酒。 UAOC 可以涉及整个地区（勃艮第）、一个自治市（默尔索）或一个葡萄园（romanée-conti）。
- 优质葡萄酒的原产地名称 (AOVDQS)： 这些以原产地命名的葡萄酒是在潜力低于 AOC 的地区生产的。
- 乡村葡萄酒： 这些葡萄酒遵守有关产量、某些葡萄品种的使用、酒精含量或挥发性酸度的具体规定。 它们由国家葡萄酒跨专业办公室控制。
- 餐酒： 这些用于当前消费的葡萄酒必须仅满足一些关于酒精度（最低 8,5 或 9%）、酸度和葡萄品种的精确标准。 如果它们来自不同国家的葡萄酒，则可以是“法国餐酒”或“欧共体葡萄酒”。

- 阐述：  白色、桃红或红色，葡萄酒的颜色决定了酿造技术。
在大多数情况下，当我们想要获得红葡萄酒时，葡萄经常被去梗。 然后将浆果压碎以释放部分果汁，然后放入大桶中进行发酵。 糖在酵母作用下转化为酒精的时间从 6 天到数周不等，具体取决于葡萄园和您想要赋予葡萄酒的风格。 同时，葡萄皮和果汁的浸渍赋予红葡萄酒颜色和单宁。
Le 白酒 可以由白葡萄或红葡萄和白汁制成。 有许多类型的白葡萄酒酿造。 在最常见的情况下，葡萄先去梗，然后压榨，汁液立即被送入大桶，由于添加了酵母，在那里发酵。
近年来，还开发了其他技术，例如对果皮进行预发酵浸渍以提取最大量的香气或在桶中发酵，这是一种专用于优质葡萄酒的方法。
至于桃红葡萄酒，它们是通过“红”和“白”酿造之间的中间过程获得的。 因此，桃红葡萄酒可以通过直接压榨红葡萄品种或在压榨前浸渍几个小时来生产。
根据地区的不同，葡萄酒可以来自单一葡萄品种（勃艮第的霞多丽或黑比诺）或混合多种葡萄品种，如波尔多。 只有最好的葡萄酒才能在橡木桶中陈酿，这赋予它们精致和优雅。

酒窖的选择： 酒窖似乎是葡萄酒的自然栖息地。 确实，虽然有些葡萄酒可以很快饮用，但其他葡萄酒需要几年的陈酿才能显示出它们的品质。
然而，现代建筑并不总能满足理想酒窖的条件。 另一方面，葡萄酒并不像通常那样脆弱，即使它们不能承受极端条件，例如过热、潮湿或干燥、振动和气味。
然而，一个好的酒窖必须满足一定的条件，以确保葡萄酒的良好陈酿。 它必须在地下室，在黑暗中，因为葡萄酒害怕光线，使其过早老化。 它必须足够潮湿 (70%) 以保持软木塞的质量，因为软木塞可能会变干。 必须确保全年温度在 12 至 15°C 之间。 为了保护葡萄酒的健康，还必须避免存放在地窖中的产品，这些产品会散发出强烈的气味，如油漆、纸板箱或蔬菜，容易渗透到软木塞中。 至于摇晃，即使是轻微的摇晃，也是酒的最大敌人。
为了解决无法解决的问题，公寓酒窖安装在减震器上以避免振动，从而为葡萄酒提供完美的温度和湿度。
葡萄酒的寿命取决于它的风土、构成它的葡萄品种、酿造方法、陈酿和年份的质量。 因此，用单宁葡萄品种酿制的葡萄酒，在新橡木桶中陈酿，比只知道酒桶的果味葡萄酒需要更多的时间才能达到顶峰。 此外，葡萄酒发挥最佳性能的时刻只能通过平均值来定义：优质波尔多葡萄酒为 8 至 20 年，勃艮第红葡萄酒为 6 至 15 年，勃艮第白葡萄酒为 5 至 10 年，博若莱酒庄 2 至 5 年。 至于香槟，除了一些例外，他们呆在酒窖里一无所获。

服务和品尝： 葡萄酒的服务，不一定是正式的，但需要一点注意和遵守一些简单的规则。 如果年轻的葡萄酒不需要特别考虑，另一方面，应该尊重旧瓶。 在中央供暖发明之前， 红酒 必须“分室”：在 12 到 13 °C 之间离开地窖，因此在上菜前温度升高了几度。 如今，公寓内的温度经常达到20°C，无需“安置”它们。 这并不能阻止每种类型的葡萄酒在合适的温度下品尝，从而突出它。
该 白葡萄酒 干葡萄酒在 8 至 12 °C 之间供应，甜葡萄酒在 6 至 9 °C 之间供应。 这 红酒 芳香和年轻需要12至14°C的温度，勃艮第14至17°C，波尔多16至18°C。 最后，香槟必须在 8 到 9°C 之间打开。
结算仍然是一个微妙的操作。 将葡萄酒放入玻璃瓶中可以消除沉积物并使其充氧以产生香气。 虽然建议将年轻的单宁葡萄酒醒酒几个小时，但对于陈旧和易碎的葡萄酒来说可能是灾难性的。 在这方面，经验和常识是最好的顾问。

食物和葡萄酒的搭配 : 结婚 葡萄酒和菜肴总是令人振奋但往往是随机的冒险。 完美的搭配需要谦虚、直觉和经验，从而产生“第三味”，将食物和葡萄酒的香气和风味融合在一起。
以下提议只有一个目标：开辟通往暴食之路的道路。 它们既代表了伟大的传统，也代表了更现代的思想。

– 白葡萄酒
阿尔萨斯：蜗牛， 馅饼 配洋葱，野鸡配白菜
勃艮第白：火腿配欧芹、油炸鞋底、贝类
大白勃艮第：芦笋配慕斯林酱、膀胱内的鸡肉、蔬菜配安康鱼、酱汁中的贝类；
波尔多白葡萄酒：牡蛎、巴斯克鱼、鲭鱼 白酒
大白波尔多：美国龙虾、烤鲈鱼、奶油甜面包
白卢瓦尔河谷：海鲜拼盘、白黄油梭子鱼、烤面包卷
甜葡萄酒：鹅肝、松饼配羊乳干酪、咖喱鸡肉。
干香槟： 烟熏三文鱼，烤扇贝，奶油鸡。

– 红酒
博若莱：热香肠，马伦戈小牛肉， 火锅 卷心菜
勃艮第红：鸭肉配橄榄、coq au vin、老式牛肉艾吉列特
Grands Crus de Bourgogne：小牛肉肾配青葱、烤木鸡、牛里脊配羊肚菌
波尔多红：鸭配萝卜、春纳瓦林、烤牛排
Grands Crus de Bordeaux：英式小牛肝、烤羊排、烤鹧鸪
Côtes-du-Rhône du Nord：皇家野兔、鹿肉片、松露牛肉片
Côtes-du-Rhône du Sud：砂锅菜、油封、土豆 Sarladaise、普罗旺斯炖肉 - val-de-loire：炖肉、
祖母的小牛肉排，猪肉烤土豆架
红色天然甜葡萄酒：Bleu d'Auvergne，巧克力蛋糕。

–  桃红葡萄酒.
冷盘、烤鱼、火腿瓜

 葡萄酒词汇 ：专业品酒师和开明的业余爱好者在谈论葡萄酒时有时会使用技术词汇，下面列出了其中最常用的术语。
（另见 感官术语词典).

- Acerb：既刺耳又酸。
- 琥珀色： 白酒 古老的，由于其着色物质的氧化而获得了像琥珀一样的金黄色； 对于年轻的葡萄酒来说，这种颜色是一个缺陷。
- 香气：每种葡萄品种传达给最终葡萄酒的特定气味； 在年轻的葡萄酒中尤其明显，因为它会随着年龄的增长而褪色。
- 涩：过多的单宁，给人一种刺耳的感觉； 这种性格随着年龄的增长而减弱。
- 软木塞：尝起来像软木塞（霉味）； 这种使葡萄酒无法饮用的缺陷来自软木塞病。
- 香气：葡萄酒在陈酿过程中获得的所有嗅觉品质。
- 辉煌：完美清澈。
- 特性：清晰标记且易于识别的葡萄酒品质。
- 肉质：有肉体，也就是说给人一种充满嘴巴的印象。
- 浓郁：既浓郁又肉质。
- 酒体饱满：酒精度高，色泽鲜艳，具有明显的特征。
- 流动：清新、宜人，但酒精度低。
- 短：不会在味觉上留下持久的印象。
- 地壳：陈旧的红酒，其沉淀物粘在瓶内，应倒出。
- 杰出：非常高级。
- 甜：含有一定比例的未转化为酒精的糖。
- 硬：缺乏魅力，由于过多的单宁或酸度； 这种缺陷有时会随着年龄的增长而消失。
- 优雅：精致而活泼。
- 舒适：柔软而柔软，因为它含有甘油（酒精发酵的副产品）。
- 品质巅峰的朵朵美酒。
- 平衡，其特征既不太弱也不太显着，和谐。
- 排气：通常在装瓶过程中通过曝气； 远离空气长时间休息后“排气味”消失
- 低：酒精和花束含量低
- 结束：有一个精致的花束； 我们通常将任何 AOC 葡萄酒称为“精品葡萄酒”。
- 新鲜度：酸度高的葡萄酒会引起唾液分泌。
- 弗兰克：健康，没有异常味道。
- 果味：其味道让人联想到葡萄，是一款优质年轻葡萄酒的品质。
- 大方：酒体丰满，酒精度高。
- 易饮：易饮； 适合清淡的葡萄酒，冷藏
- 脂肪：肉质、柔软且柔软。
- 年轻：说到必须陈年的酒，还没有达到它的饱满程度； 最好是在 3 年内饮用的葡萄酒。
- 清淡：酒精含量低。
——Sweet：很甜，说起来很白。
- 钢包：多云，朦胧。
- 重度：非常酒精并且没有区别。
- 马德拉：经过氧化处理，白色，赋予它一种让人联想到马德拉的颜色和气味。
- 精益：酒量不足，缺乏个性。
- 柔软：柔软而果味，说到白色。
- 紧张：一定的酸度会咬人。 - 新：不到一岁的人，说起红色。
- 光滑：酒体丰满、柔软且肥厚。
- 珍珠：它呈现出非常轻的气体释放，带有刺痛感。
- 闪闪发光：微微闪闪发光。
- 皮克：带有辛辣味，预示着转变为醋。
- Dish：不再闪闪发光，指的是泡腾片； 缺乏新鲜感，说到静止的葡萄酒。
- 满：谁有身体。
- 孔雀尾：形容酒在口中余味悠长而浓郁。
- Racy：谁有课。
- 颜色：酒色。
- 强劲：由于酒精含量高，酒体饱满而有力。
- 圆润：柔顺、果味、单宁少。
- 健康：口味纯正，无瑕疵。
- 干的：不加糖，几乎所有的糖都通过发酵转化为酒精； 主要用于白人。
- 干燥：失去新鲜感。
- 柔顺：单宁少，酸少，说到红色。
- Suave：精致柔软。
- 染色：白色带有非常浅的粉红色。
- 嫩：年轻，清新，清淡，易饮。
- 安静：不闪闪发光。
- 瓷砖：已呈现砖色（橙色），表示受年龄限制的红色。
- 使用过的：已经失去了它的品质，说的是一种太旧的红色。
- 天鹅绒：柔软，柔软如天鹅绒
- 绿色：来自未充分成熟的葡萄，导致酸度异常。
- 活泼：年轻、清新、宜人的酸味。
- Winey：酒精度很高，没有技巧。

滥用酒精对您的健康有害，请适度饮酒

法国地区的葡萄园 (*)：

(*) 编者注：纯粹出于酿酒的原因，我们保留了法国领土的旧行政区划，即 27 个地区，而不是 18 年 1 月 2016 日生效的地区划分之后的 XNUMX 个地区。