导语

Le fromage est un aliment obtenu 平价 凝结 du 牛奶, 关注 至un 滴水 在 un moule (en 拉丁 形式, 至哪里 le NOM de fromage). On 区别 该 fromages frais (ou blancs), 该 fromages affinés (该 加 nombreux et 该 加 variés) et 该 fromages fondus (加 récents).

– 历史 : 该 总理 fromages sont apparus en 同 时间 该 “élevage. En 影响， le 牛奶 该 “on ne buvait pas tout de 套房 et 归仁 ne se conservait pas était utilisé 除此以外 : on le laissait 炮手, on le pressait, on le saupoudrait de SEL et on le faisait sécher au 太阳 河畔 DES 石.
在 la Grèce antique, 名称 de pâtisseries étaient faites 同 du 原汁原味 de 山羊 ou de brebis ; séché, celui-ci constituait également un 食品 de longue conservation 为 该 兵 et 该 marins. 该 Romains maîtrisaient 良好 la 制造 DES 奶酪， 该ils appréciaient 加 ou 少 秒 et 有时 fumés, COMME le 精确 un 条约 至agronomie rédigé 平价 Columelle, à “美好时代 哪里 fut découverte la 准备 DES pâtes pressées, 恩 à “动用 du pressoir (IIIe siècle 后 J.-C.). Ils appréciaient 尤其 un « ragoût de fromage » à 基地 de fromage, de 鱼 肮脏的， de 脑, de 家禽肝脏, 至硬蛋 et 至芳香剂.
Au 当然， DES 世纪， 该 技术 artisanales introduisirent 一 extrême diversification 在 该 fromages, donnant naissance 该 大 dominantes régionales (pâtes molles de “西 et du Nord, fromages de 山羊 de 海纳 et du Poitou, bleus du Centre, pâtes cuites DES Alpes, 等等). 该 ordres monastiques, en particulier, jouèrent un 角色 重要 在 le 改进 DES 流程 de fabrication (芒斯特, saint-paulin, fromages de trappistes, 等等).
Aliment complet, le fromage était consommé 平价 该 加 humbles (il fut de 所有 时间 la 基地 du 餐 DES paysans). Il acquit ses lettres de 贵族 au 开始 du XVe siècle, lorsque Charles 至奥尔良 en 提供 en 礼物 该 女士们 de sa cour. 该 制品 de 奥朗德 et de 瑞士 se vendaient 还 河畔 该 市场 法语.
Au XVIIe siècle, le fromage était TRÈS 雇员 en 美食 尤其 在 该 酱油类 et la 糕点. 垂饰 la Révolution française, 该 difficultés 至供应 他 firent perdre 一 游戏 de sa popularité, 更 il la retrouva à 离开 de “帝国 美好时代 à 哪 on appréciait surtout le 马洛莱斯 du Hainaut, le neufchâtel normand, le 羊乳, le 瑞士格鲁耶尔 et le 巴马 意大利， 尽管 该 le 布里干酪 était 神圣 « roi DES fromages » lors 至un 晚餐 du 国会 de Vienne (1814-1815).
Au XXe siècle, la 巴氏杀菌 et “industrialisation investirent 该 laiteries traditionnelles, et de 新 produits firent leur apparition. 今天, 该 技术 该 加 现代 de conservation permettent 该 奶酪 至得到 河畔 他们的 代替 de 目的地 en ayant gardé toutes leurs 资格.
该 fromages fermiers, ou de 小 « fromageries », fabriqués artisanalement 根据 该 方法 traditionnelles, sont 常 加 可口 该 该 fromages laitiers, produits industriellement. Parmi CES derniers, ceux 归仁 sont fabriqués 同 du lait cru sont 顶 该 CEUX 归仁 sont « pasteurisés ». 倒 所有 该 奶酪， la SAISON 至achat a son importance.

一般 河畔 该 奶酪 法语 : La France produit, au 开始 du XXIe siècle, 之间 350 et 400类型 de 奶酪 au 总.
Ce 盛大 名称 de variétés a inspiré au 一般 de 戴高乐 un 电机 resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un 国家 哪里 il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à 一 言辞 指定 la 法国 ： le « 国家 DES 300 fromages » (le 名称 varie). On DIT 还 该它存在 un 奶酪 不同 为 每 天 de “年 (au 名称 de 365）。 Le colonel Rémy rapporte également 在 他的回忆录 该un de ses amis anglais, Kay Harrison, 他 aurait déclaré, 垂饰 la 第二 古雷 世界 et “职业 德语 de la 法国， 该« un 国家 COMME la 法国， 归仁 sait fabriquer 加 de 二百 排序 de 奶酪， ne peut pas mourir » (on 发现 还 cette citation attribuée 下 不同 印版 à Winston Churchill).
Le 29 mars est depuis 2001 la journée nationale du fromage, organisée 平价 “当地奶酪协会

加工制作 du fromage. 该 数百 de 品种 de 奶酪 se 区分 至第一 平价 la 性质 du lait utilisé, puis 平价 该 技术 de fabrication. Mais 该 Etapes酒店 du processus restent 该 相同的。
– Maturation du lait (除了 该 pâtes cuites). Elle se 既成事实 自然 ou 下 “行动 de ferments lactiques. C'是 一 相 de Développement公司 DES 乳酸酵素 自然 现在 在 le 生牛奶 ou 良好 ensemencés 为 le lait pasteurisé. Ils préparent le 牛奶 à coagulation (ou Caillage). Le lait additionné de présure coagule la caséine (protéine de lait), 归仁 devient floconneuse puis 为了我 du gel : C'是 le caillé (SOLIDE). Le petit-lait, ou lactosérum, peut 发飚 être séparé 平价 égouttage naturel ou forcé.
– Décaillage et égouttage : caillé partiellement égoutté devient du fromage frais. Toutefois, il est possible de 酿造 ce 鹌鹑 en gruaux 加 ou 少 grossiers, de le malaxer, voire le chauffer, 为 得到 后 moulage, 一 扩展范围 de produits.
– Moulage : Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé 有时 为 结束 “滴水 et, enfin, salé au démoulage (en 表面 au 干盐 ou 平价 浸没 在 de la saumure).
– Affinage : C'est durant “精制 该 le 鹌鹑 du fromage fermente. 此 手术 杜热 加 ou 少 长, en milieu sec ou humide (de 70 à 90 ％ 至humidité relative), 在 DES caves, ou hâloirs et 佩尔梅特 au 奶酪 至acquérir ses 资格 特别的 de 质地， de 钻石颜色 et de 味道.

法米尔 : 所有 该 fromages sont regroupés en 大 家庭.
– Fromages frais : 不刻字 affinés, ils sont obtenus 平价 coagulation lactique, 同 un 加入 TRÈS 减少 de présure ; égouttés lentement, sont TOUJOURS 财富 en 香水, 有时 可口的 ou 殴打 同 de la 鲜奶油.
奶酪 à 软面团 et à croûte fleurie : Le caillé est obtenu 平价 caillage mixte (maturation du 牛奶 et 加入 de présure) ; rarement malaxé, égoutté spontanément, il est moulé et 覆盖 de moisissures externes durant “affinage.
奶酪 à 软面团 et à croûte lavée : Le caillé est obtenu 平价 caillage présure ou mixte ; le caillé est légèrement brassé et puis égoutté 为 的某些, puis moulé. CES fromages sont lavés à “es salée, 有时 添加 de colorant (roucou), durant “affinage.
奶酪 à pâte persillée : Le caillé est découpé 后 le 凝结 有时 légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (归仁 给 该 veinures) avant le 成型 et “affinage. Durant ce dernier, «bleu» se 开发 在 该 空洞 du 鹌鹑 ou le 长 DES piqûres faites 在 la pâte (纹).
奶酪 à 压制面团 不 cuite (ou «à pâte pressée »). Ils sont obtenus 平价 凝结 à la présure, 无 成熟。 Le caillé E découpé, puis égoutté 平价 pressage, 卫浴 酿造 ou broyé, salé enfin, moulé et 匆忙 à 暴发户 et 管理信息系统 en affinage.
奶酪 à pâte pressée cuite : Le caillé obtenu à la présure E «cuit» à 55°C环境 et 酿造 垂饰 一 时间 au 少, puis soutiré et moulé avant le pressage. Le fromage est salé en saumure puis affiné 同 DES 擦 定期 à la saumure mêlée de ferments spécifiques.
奶酪 de chèvre : Ce 是 DES pâtes molles à croûte fleurie, de le caillé est obtenu 后 成熟 du lait légèrement emprésuré. En 开始 至affinage, ils sont ensemencés de 模具， 至其他 留 新加坡国立大学 ou 接收 du 煤 de 木 et 是 发飚 dits « cendrés ».
– 其他 fromages : 该 奶酪 de brebis (exclusivement au de brebis) peuvent entrer 在 所有 CES 家庭, de 同 该 奶酪 au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache). 该 奶酪 à pâte filée, 归仁 se consomment frais, secs ou fumés, subissent traitement particulier : 后 découpage, le caillé est mélangé à petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce 该il ait 一 consistance élastique. Enfin, 该 fromages fondus (voir ce 电机) sont obtenus 平价 源 de 几个 fromages.

保护性能 de “identité DES fromages : 某些码 fromages – actuellement 加 至一 quarantaine en France – bénéficient 至一 称谓 至起源 contrôlée (AOC) garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs 资格 et, 为 的某些 至之间 eux, la 制造 au lait cru.
从 le 14 7月1992， 一 directive européenne a créé un 系统 至原产地名称 （AOP）， 系统 PROCHE DES 冠捷 à “échelle européenne En 法国， seuls 该 fromages AOC peuvent obtenir “AOP.
在这里查看法国 AOC 奶酪列表.

营养学： 该 fromages sont énergétiques et 财富 en protéine 100 g de 县 apportent davantage de 蛋白质 该 100Ç 肉. 该 pâtes pressées contiennent 加 de 脂类 该 该 pâtes molles. 该 fromages sont également riches en calcium (il y a 至好处 在 该 pâtes pressées cuites 该 在 该 pâtes molles. Enfin, ils sont riches en vitamines A, B2 et B12。
La 内容 en matières grasses est calculée 河畔 “extrait sec (100 g de 卡蒙伯尔 à 45 ％ de 胖的 et à 45克 至extrait sec renferment en totalité 20 g de matières grasses). 在 la plupart DES autres pays, ce taux est calculé 河畔 le 重量 总 du fromage.
On distingue, 根据 le pourcentage de matières grasses, 该 fromages maigres (少 de 20％）， 该 fromages allégés (20 à 30％）， 该 fromages gras (50 à 60％）， 该 doubles-crèmes (au 少 60％） et 该 triples-crèmes (au 少 75 %). Aucune appellation spécifique ne 区别 该 fromages contenant 之间 30 et 50 ％ de matières grasses.

修复 DES fromages : 该 奶酪 se 保留 在 le BAS du réfrigérateur, 良好 emballés. Il faut 该 en 出口 一 heure avant de 该 服务。 该 pâtes molles, si 埃尔斯 ne sont pas « faites 心 », gagnent à 等几天 在 un endroit 开支。 该 bleus doivent être légèrement humides, et 一 媪 传统 希望 该 le 格吕耶尔干酪（瑞士浓味干酪 se 前卫 在 一 boîte étanche 同 un morceau de 苏克雷 (归仁 doit être changé lorsqu’il commence à fondre).
何时 un fromage a été entamé, sa 表面 de coupe doit être protégée du dessèchement, tout en laissant respirer le fromage. Il convient de “结束 在 un film transparent ou 在 一 片 至铝， à 流程条件 至y percer DES 小 trous.

业务 DES fromages : Jadis, 该 奶酪 se servaient volontiers en 伪装 de 甜点. Au XIXe siècle, ils étaient considérés COMME 一 贪心 男性, 该 “on 送达 au fumoir, 同 该 醇类. 今天, ils sont plutôt le 延期 du 餐, et on 该 PRESENTE 后 ou 同 la 沙拉 et 前卫 le 甜点。
Ils sont servis 河畔 un 高原 不 la matière ne risque pas de leur donner un 味道， 最终 同 du 黄油, cette habitude étant sujette à controverse, tout COMME la 题 de 处世 S'有必要 ou 不 马槽 la 脆皮 du fromage : 河畔 CES 两 点, 该 experts sont partagés.
En ce 归仁 nous concerne, nous préconisons de ne PAS la 马槽 为 de multiples raisons.
通常, on 提供 au 少 trois fromages : 一 pâte cuite, 一 大理石面团 et 一 软面团 à 盛开的外皮 ou lavée ; 该 amateurs apprécient néanmoins un 的喜爱 de 五首 ou six fromages de 家庭 不同, à 少 该 “on ne PRESENTE 该un 瑟 fromage particulièrement bien choisi et affiné.
La coupe obéit à 一些规则 de savoir-vivre ; le plateau portera un ou 几个 couteaux spéciaux, terminés 平价 两 尖峰 仆人 à 蜇 le morceau因为 on ne 请勿触摸 le 奶酪 同 一 fourchette.
Le 酒 休息 le meilleur 伴奏 du fromage, 更 en fonction de certaines associations 归仁 mettent respectivement en valeur 该 deux produits.
En règle 一般, on sert surtout DES 红酒 et LÉGERS 同 该 pâtes molles à croûte fleurie, 该 chèvres et 该 pâtes pressées, DES vins corsés 同 该 pâtes molles à 洗过的外皮 et 该 pâtes persillées.
更多 该 chèvres S'accommodent 还 至un 干白葡萄酒 et fruité, 该 鲜嫩肉酱 et 该 pâtes fondues se 结婚 良好 同 un 玫瑰 ou un 布兰克 该 Bleus的 et le 羊乳 同 un 蓬松的白色 ou un 天然甜酒, et le 县 est délicieux 同 un 汝拉黄酒. La BIERE et le 苹果酒 conviennent fort bien 同 certains fromages.
enfin， 为 bien apprécier le fromage, il est souhaitable de 处置 至un 分类 de 辛劳 au 味道 et à la 一致性 不同 (国家, 黑麦或 DES 脆片 et DES 克奈克布罗).

fromage et 美食 : De nombreux fromages sont utilisés en 美食, COMME 成分 de 基地 ou COMME 调味品. On 该 emploie soit 生 (小吃, 面食, 准备好的沙拉, 面包片), soit, 加 常, 煮熟的 (煎饼, 酥皮点心, 焗烤, 煎蛋卷, 比萨, 莫奈酱, et MARNAY, 泡芙， 汤）。 有 一 大 品种 de 地方 典型 à 基地 de fromage : 阿里戈特, 法式三明治, 脆皮, 火腿, 火锅, 古热, 戈耶尔, 奶汁, 布卢恰塔, 凯西耶娜, 帕特兰克, 刮刀, 松露, 威尔士干酪.
Le 白痴 是 加 particulièrement employé en 糕点.

看 ： Allumette, 酒吧, 脆皮, 周杰伦, 饼子, 新月形面包, 炸丸子, 小鬼, 层压, 火锅, 汤团,  古热, 马拉科夫, 潘内凯, 基切, 奶酪板烧, 雷马金, 蛋奶酥, 塔尔特 et tel, 塔蒂夫莱特, 陶林.

 该 七 不同 口味 du 奶酪

 Du 加 温柔 au 加 corsé, ce 一样多 de 花束 de 口味 归仁 发展 en 几天 ou 几 周 de « garde » : le 味道 de 榛子 归仁 vous avait échappé au 总理 天 ou “回味 de fumée, ou de 泡沫 归仁 奉承 si 愉快 今天 votre palais et sait séduire votre gourmandise…
该 sept saveurs DES fromages :

1. Saveur fraîche : Ce 都是 该 fromages布朗克斯 et fromages frais, à la texture lissée ou 颗粒感.
2. Saveur neutre : Ils conviennent 通常 à CEUX 归仁 说 ne pas aimer le 奶酪 为 他的品味 TROP 强。 该 fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne 是 ni 有味 ni parfumés. La plupart DES fromages « allégés » peuvent être classés parmi 该 奶酪 à saveur neutre, de 同 该 DES fabrications industrielles «de marque» 通常 位 affinées, DES pâtes molles de laiteries industrielles: Carré de “Est, Coulommiers 尤其. De 同 该 该 pâtes pressées 不 熟的 au 巴氏杀菌牛奶 COMME le 圣保兰, 该 汤姆斯 新鲜 ou encore jeunes, le 莫比尔...
3. Saveur douce : Ce 归仁 ne veut pas dire insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont 一 颂歌 TRÈS 光 et un 味道 位 发音 de 奶酪 位 精制 COMME 该 双打 et triples crèmes. Et 该 fromages jeunes : pâtes pressées 不 cuites, tels le 圣奈克泰尔, 该 汤姆斯 de 牛 ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental 年轻. 的 运河 年轻, 至autres encore COMME le 瓦切林 ou le 奶酪 à raclette, ont 一 saveur marquée, de 同 该 一些 汤姆斯 de 山.
5. Saveur prononcée : Il S'地理信息技术 de fromages «de caractère», COMME 该 结痂 如花 à 生牛奶 “做得好”： 卡蒙伯尔 奥委会， 布里干酪 au 生牛奶, chèvre en maturité, 更 还 DES pâtes pressées affinées : Cantal, Edam étuvé, ou DES pâtes cuites fruitées : 博福特, 弗里堡...
6. Saveur forte : Sont réunies ici 该 软水洗外皮奶酪 （朗格， Bleus的 et Fourme d'Ambert ou de 蒙布里松 不 le goût est caractéristique.
7. 萨维尔 TRÈS forte : Allant jusqu’à « 辛香料 ou 野鸡 “。 该 connaisseurs avertis y grouperont 该 Bleus的 bien mûrs, le 羊乳 良好 阿菲内 et vieilli juste à 点， de 同 该 该 chèvres 秒 ou 浸软的 et 读数 该 芳香剂 (piment, 胡椒, etc…). Mais il ne faut pas oublier 该 fromages corses ni 该 轮盘 至阿维斯内斯 ou de Cambrai.

 

« Le fromage est le 补充 至un 碳 餐 et le 补充 至un 坏 »（Eugène Briffault，美食评论家）

« Le fromage, C'是 le lait faisant un saut vers “immortalité”（克利夫顿·法迪曼，美国作家）

« On ne peut pas acheter le bonheur. On peut 然而 采购 du fromage, C'est presque pareil “（南 一 pancarte chez un maître-fromager, 街道名 蒙托吉尔 à 巴黎）

法国奶酪目录

该 奶酪 DES 地区 françaises (*) : 

(*)  Note de “éditeur : 倒 DES raisons purement gastronomiques, nous avons gardé “安西安娜 division administrative du territoire 法语, 或 27 地区 et 不 第18章 COMME 后 le découpage régional entré en 活力 au 2016年1月1日。