介绍

奶酪是一种获得的食物凝结牛奶，然后在模具中沥干（拉丁语形式，因此得名奶酪）。新鲜（或白色）奶酪、成熟奶酪（数量最多、种类最多）和加工奶酪（最近）之间存在区别。

- 历史：第一批奶酪与老化同时出现。的确，牛奶我们没有立即饮用并且没有保留的其他用途：我们留下了炮手，我们按下它，我们洒上 SEL 然后在石头上晒干。
在古希腊，许多糕点是用新鲜的山羊奶酪或绵羊奶酪制成的；干燥后，它也是士兵和水手的长寿食品。罗马人很好地掌握了奶酪的制作，他们或多或少地喜欢干奶酪，有时甚至烟熏，正如 Columelle 撰写的农学论文中所指出的那样，当时由于使用了压榨机，发现了压榨奶酪的制备方法（公元 XNUMX 世纪）。他们特别欣赏由奶酪制成的“奶酪炖肉”，鱼咸脑的家禽肝脏，中硬蛋和芳香剂.
几个世纪以来，手工技术引入了奶酪的极端多样化，产生了主要的区域优势（来自西部和北部的软奶酪，来自都兰和普瓦图的山羊奶酪，来自中部的蓝色奶酪，来自阿尔卑斯山的熟意大利面等。 .) 特别是僧侣订单在完善制造过程中发挥了重要作用（芒斯特, Saint-Paulin, Trappist 奶酪等）。
作为一种完整的食物，奶酪被最卑微的人食用（它一直是农民膳食的基础）。在 XNUMX 世纪初，奥尔良的查尔斯将它提供给宫廷的女士们时，它获得了贵族的字母。来自荷兰和瑞士的产品也在法国市场上销售。
在 XNUMX 世纪，奶酪被广泛用于烹饪，尤其是在酱油类和糕点. 法国大革命期间，供应困难使他失去了部分知名度，但他从帝国手中夺回了人气，当时我们特别欣赏 Maroilles du Hainaut、Norman Neufchâtel、羊乳中，瑞士格鲁耶尔等乐巴马意大利语，而布里干酪曾被加冕为“奶酪之王” 晚餐维也纳会议 (1814-1815)。
在 XNUMX 世纪，巴氏杀菌和工业化占领了传统乳制品，并出现了新产品。今天，最现代的保存技术使奶酪能够在保持其所有品质的情况下到达目的地。
使用传统方法手工制作的农家奶酪或小型“奶酪工厂”通常比工业生产的乳奶酪更美味。其中，用生奶制成的比“巴氏杀菌”的要好。对于所有奶酪来说，购买季节都很重要。

关于法国奶酪的一般信息： 350 世纪初，法国总共生产了 400 至 XNUMX 种奶酪。
如此众多的品种激发了戴高乐将军的一句名言：“你想如何治理一个有 246 种奶酪的国家？” ”。它还催生了一个表示法国的短语：“300 个奶酪的土地”（数量各不相同）。据说一年中的每一天都有不同的奶酪（数量为 365）。雷米上校还在回忆录中提到，在第二次世界大战和德国占领法国期间，他的一位英国朋友凯·哈里森 (Kay Harrison) 会告诉他，“像法国这样的国家，知道如何制造更多的 XNUMX种奶酪，不会死”（我们还发现这句话以各种形式归功于温斯顿·丘吉尔）。
自 29 年以来，2001 月 XNUMX 日一直是全国奶酪日，由当地奶酪协会

奶酪制作。 数百种奶酪首先根据所用牛奶的性质进行区分，然后根据制造技术进行区分。但过程步骤保持不变。
- 牛奶的成熟（不包括煮熟的意大利面）。它是自然完成或在乳酸发酵作用下完成的。这是天然存在于生奶中或为巴氏杀菌奶接种的乳酸发酵物的发展阶段。他们准备牛奶凝固（或凝结）。添加凝乳酶的牛奶使酪蛋白（牛奶蛋白）凝固，变成片状，然后形成凝胶：它是凝乳（固体）。然后可以通过自然或强制排水分离乳清或乳清。
- 切块和沥干：部分沥干的凝乳变成新鲜奶酪。然而，可以将这种凝乳混合成或多或少的粗粒，混合，甚至加热，以便在成型后获得范围广泛的产品。
- 成型：这种凝乳，可能用内部或外部模具播种，成型，然后有时压以完成排水，最后在从模具中取出时加盐（表面用干盐或浸泡在盐水中）。
- 成熟：奶酪凝乳在成熟过程中发酵。在干燥或潮湿的环境（相对湿度为 70% 到 90%）、地窖或乳制品厂中，这种操作或多或少会持续很长时间，并使奶酪获得其特殊的质地、颜色和味道。

家庭： 所有的奶酪都归入大家族。
- 新鲜奶酪：未成熟，通过乳酸凝固获得，凝乳酶的添加量非常少；慢慢排水，总是富含水，有时用盐腌或殴打鲜奶油.
- 带花皮的软奶酪：凝乳是通过混合凝乳（牛奶成熟并添加凝乳酶）获得的；很少混合，自发排水，在成熟过程中成型并覆盖外部模具。
- 带水洗外皮的软奶酪：凝乳是通过凝乳酶或混合凝乳获得的；将凝乳轻轻搅拌，然后沥干一些，然后成型。这些奶酪在成熟过程中会用盐清洗，有时还会添加色素 (roucou)。
- 蓝纹奶酪：凝乳凝固后切碎，有时稍微搅拌一下，然后在成型和成熟之前用模具（产生纹理）播种。在后者期间，“蓝色”出现在凝乳的空腔中或沿着面团中的小孔（静脉）形成。
- 未煮熟的压制奶酪（或“压制”）。它们是通过用凝乳酶凝固获得的，没有成熟。将凝乳E切开，然后压榨沥干，再搅拌或压碎，最后腌制、成型、再压榨成熟。
- 煮熟的压制奶酪：用凝乳酶 E 获得的凝乳在大约 55°C 下“煮熟”并搅拌至少 XNUMX 小时，然后在压制前取出并成型。奶酪在盐水中腌制，然后用擦经常用盐水混合特定的发酵物。
- 山羊奶酪：这些是外皮光滑的软奶酪，凝乳是在稍微凝乳的牛奶成熟后获得的。在成熟开始时，它们被播种了霉菌，其他的则保持裸露或接受木炭，然后被称为“灰烬”。
- 其他奶酪：绵羊奶酪（专门为绵羊奶酪）以及混合牛奶奶酪（山羊奶、母羊奶）都可以包含在所有这些系列中。生吃、干吃或熏制的旋干奶酪经过特殊处理：切块后，凝乳与乳清混合，加热，然后揉捏直至具有弹性稠度。最后，通过融化几种奶酪获得加工奶酪（见这个词）。

保护奶酪身份： 某些奶酪——目前在法国有超过 XNUMX 种——受益于受控制的原产地名称 (AOC)，以保证它们的来源、制造方法、质量，并且对于其中一些奶酪，用生奶制造。
自 14 年 1992 月 XNUMX 日起，一项欧洲指令创建了一个系统原产地名称 (PDO)，类似于欧洲范围内的AOC系统在法国，只有PDO奶酪才能获得PDO。
在这里查看法国 AOC 奶酪列表.

营养学： 奶酪充满活力，富含蛋白质 100 克县提供比 100 c 肉类更多的蛋白质。压制奶酪比软奶酪含有更多的脂质。奶酪还含有丰富的钙（煮熟的压制奶酪比软奶酪的钙含量更高。最后，它们富含维生素 A、B2 和 B12。
脂肪含量是根据干提取物计算的（100 克含有 45% 脂肪的卡门培尔奶酪和 45 克干提取物总共含有 20 克脂肪）。在大多数其他国家/地区，此比率是根据奶酪的总重量计算的。
根据脂肪的百分比，瘦奶酪（低于 20%）、低脂奶酪（20 至 30%）、全脂奶酪（50 至 60%）、双层奶油（至少 60 %）和三重霜（至少 75%）。没有具体名称来区分脂肪含量在 30% 到 50% 之间的奶酪。

奶酪保护： 奶酪将保存在冰箱的下部，包装完好。它们必须在上菜前一小时取出。软糊状物，如果它们不是“制成的心 ”，最好在阴凉的地方等几天。蓝调应该是微湿的，根据古老的传统，格吕耶尔干酪（瑞士浓味干酪和一块糖放在一个密封的盒子里（当它开始融化时必须更换）。
切割奶酪后，必须防止其切割表面变干，同时让奶酪呼吸。它应该用透明薄膜或铝箔包裹，前提是上面钻有小孔。

奶酪服务： 过去，奶酪很容易用作甜点。在 XNUMX 世纪，它们被认为是男性的美食，在吸烟室供应，与醇类. 今天，它们更像是餐，我们在沙拉之后或甜点之前呈现它们。
它们放在盘子上，其材料不太可能给它们带来味道，可能是黄油，这种习惯是有争议的，就像是否吃奶酪外皮的问题一样：在这两点上，专家存在分歧。
就我们而言，出于多种原因，我们建议不要食用。
通常，至少提供三种奶酪：熟糊、大理石糊和带有花白或水洗外皮的软奶酪；尽管如此，业余爱好者还是喜欢从不同家族中选择五到六种奶酪，除非只有一种特别精心挑选和成熟的奶酪。
剪裁遵循一定的礼貌规则；盘子里会有一把或多把特殊的刀，末端有两个点，用来刺破这块，因为一个叉子没有接触到奶酪。
葡萄酒仍然是奶酪的最佳搭配，但根据某些关联，它们分别增强了这两种产品。
通常，我们主要服务于红酒清淡的软奶酪搭配带有华丽果皮的软奶酪、山羊奶酪和压榨奶酪、浓郁的葡萄酒搭配带有洗过的外皮和欧芹的软奶酪。
但山羊也适应干白葡萄酒和果味，煮熟的意大利面和融化的意大利面结婚搭配桃红葡萄酒或白葡萄酒， Bleus的等乐羊乳有蓬松的白色或天然甜酒，而县很好吃汝拉黄酒。该 BIERE 等乐苹果酒与某些奶酪搭配得很好。
最后，要充分欣赏奶酪，最好有各种各样的辛劳品尝和一致性不同（国家, 黑麦，甚至脆片和 克奈克布罗).

奶酪和烹饪 : 许多奶酪用于美食如成分基本或作为调味品. 我们要么使用它们生 (小吃, 面食, 准备好的沙拉, 面包片)，或者，更常见的是，煮熟的 (煎饼, 酥皮点心, 焗烤, 煎蛋卷, 比萨, 莫奈酱和 MARNAY, 泡芙，汤）。有各种各样的地方典型的基于奶酪的：阿里戈特, 法式三明治, 脆皮, 火腿, 火锅, 古热, 戈耶尔, 奶汁, 布卢恰塔, 凯西耶娜, 帕特兰克, 刮刀, 松露, 威尔士干酪.
Le 白痴更特别地用于糕点.

看： Allumette, 酒吧, 脆皮, 周杰伦, 饼子, 新月形面包, 炸丸子, 小鬼, 层压, 火锅, 汤团, 古热, 马拉科夫, 潘内凯, 基切, 奶酪板烧, 雷马金, 蛋奶酥, 塔尔特 et tel, 塔蒂夫莱特, 陶林.

七种不同口味的奶酪

从最嫩到最醇厚，有一样多花束在几天或几周的“老化”中演变的味道：第一天从你身上逃脱的坚果味或烟熏的余味，或者现在让你的味觉如此愉快并且知道如何勾引你的甜食的干草...... .
奶酪的七种口味：

1.鲜味：这些都是 fromages布朗克斯和新鲜奶酪，质地光滑或颗粒感.
2. 中性风味：这些一般适合那些说他们不喜欢奶酪味道太浓的人。加工奶酪就是其中一种，因为它们既不调味也不香。大多数“低脂”奶酪可以归类为具有中性风味的奶酪，以及“品牌”工业产品，这些产品通常来自工业乳制品的成熟度较差的软奶酪：Carré de l'Est，尤其是 Coulommiers。以及未煮熟的压制巴氏杀菌牛奶意大利面，例如圣保兰中，汤姆斯新鲜或者还年轻，莫比尔...
3、甜味：不代表无味。他们的奶油味带走了任何侵略性。它们具有非常淡的气味和轻微成熟的奶酪（如双层和三层奶油）的轻微味道。和年轻的奶酪：未煮熟的压制奶酪，例如圣奈克泰尔中，汤姆斯来自牛或比利牛斯山脉，或煮熟：年轻的埃门塔尔。年轻的康塔尔，其他如 vacherin 或 raclette 奶酪，有明显的味道，有些也是汤姆斯的山。
5. 味道浓郁：这些是带有“性格”的奶酪，例如结痂如花 à 生牛奶 “做得好”：卡蒙伯尔奥委会，布里干酪 au 生牛奶，成熟的山羊奶酪，还有精制的压榨奶酪：康塔尔奶酪、蒸 Edam 奶酪或水果熟意大利面：博福特, 弗里堡...
6.浓郁的味道：这里是软水洗外皮奶酪（朗格， Bleus的 et Fourme d'Ambert 或蒙布里松谁的口味是特色。
7. 味道很浓：上到“ 辛香料 ou 野鸡 ”。知情的鉴赏家将把 Bleus的非常成熟，羊乳良好阿菲内并且老化到了这一点，就像 chèvres 干燥或浸渍并用芳香剂 (piment, 胡椒，等等…）。但不要忘记科西嘉奶酪、Boulettes d'Avesnes 或 Cambrai。