开胃奶酪 ： 奶酪 de 萨瓦 肯定一个强烈的身份，与一个 沃土 丰富多样。 萨瓦拥有 300 多家农家奶酪生产商和 60 家集体奶酪乳制品厂。
几个世纪以来，人们慢慢地改变了他们的做法，以提高每一种萨瓦奶酪的品质。 正是中世纪的大空地让人们可以使用萨伏依的山地牧场。 同时，他们将牛奶转化为尽可能大的奶酪，以方便储存和冬季消费。 它还允许生产更大的奶酪，特别是艾门塔尔，我们看到它诞生于 XNUMX 世纪末， 果树 和萨瓦每个村庄的加工合作社。
到2020年的今天，仍有1950多家生产商 牛奶 （主要组织在一百左右 合作社) 和 60 个加工车间。 农场或山区牧场的生产仍然是萨瓦奶酪的一大特色，拥有 340 多个车间。
萨瓦奶酪不会对牛奶进行任何旨在减少牛奶的处理 植物群 乳酸 转变前（热处理， 微滤)：我们说奶酪是 生牛奶. 牛奶在挤奶或起泡后很快就被加工（通常不到 24 小时）。
工作 生牛奶 有助于保护牛奶中天然存在的微生物菌群：因此，数十种细菌物种将通过其多样性参与建立其特征 感官. 奶酪制造商知道如何利用这种丰富的微生物 生牛奶，或者通过练习 成熟 在部分牛奶上，或通过使用 拓荒者 从传统产品中挑选。
萨瓦奶酪的生产总是包含一个类似的过程： 播种, 凝乳, 切屑, 酿造, 成型, 紧迫, 盐, 烘干–精制，但随着时间、温度和帮助之手的调整，将形成截然不同的奶酪。 他们都有一个共同点，制造在 生牛奶, 人和材料的存在 传统.
对于萨瓦奶酪，这是唯一的方法 保护 授权， 集合 被严格禁止。 精炼厂利用他所有的专业知识使奶酪能够达到 到期 并让我们表达由此产生的特殊性 沃土 并由生乳输送。
在 Savoys，为了充分利用HERBE 可用，奶牛必须从一个牧场移动到另一个牧场，有时在斜坡上，在可能很远的地块上一直延伸到高山牧场。 他们必须能够在夏季和冬季主要用草或干草喂养，同时生产丰富的牛奶以促进奶酪加工。
Savoy 中的 3 个主要品种完全满足这些要求，它们是山地品种。 它们对这个地区的适应更加完美，因为它们中的两个，该品种的摇篮位于北阿尔卑斯山（第三个来自另一个著名的奶酪山侏罗山）。
的摇篮 品种丰富 当然是山谷丰富，以及 Tarentaise 或 Tarine 的山谷， 泰伦泰斯.
气候和地理限制极大地影响了萨沃伊领土的农业用途。 显着的平均海拔 (1300 m)、陡峭的斜坡和山区气候条件（显着寒冷和高降雨量）有利于草的生长（萨沃伊有用农业面积的 90% 是草地，310 公顷）。 在 000 世纪和 XNUMX 世纪之间，在地方和教会当局的鼓励下，萨沃伊山林的砍伐导致了大片地区用于放牧。 正是从这一刻开始，萨沃伊的农业转向生产牛奶并将其转化为奶酪。
这座山也提供了非常不同的情况，因此海拔从 210 m 到 4810 m 不等，非常多样化的土壤（石灰岩前阿尔卑斯山或结晶地块）和气候条件（或多或少干燥）提供了非常不同的繁殖和生活。 萨瓦奶酪板的质量是每个风土的差异化的一部分。
萨伏依地区拥有极其多样化的资源。 高海拔牧场和奶牛品种提供了非凡的自然丰富性，这使 Savoy 奶酪具有特殊性。 这一特权自然空间的受益者，奶酪行业的参与者也是它的保证人。 通过适应环境的实践，它们有助于在可持续发展过程中负责任地管理环境。
花卉或微生物生物多样性：萨瓦地区奶酪制作的资产。
在他们的生产活动中，萨瓦的农民和奶酪制造商每天都面临着生物多样性的使用和管理，无论是花卉还是微生物：在高山牧场，羊驼种植者使用种类繁多的植被（由此产生的地质和气候条件以及他们的牧区实践） , 组织他们的放牧线路。 他们还在奶酪制作实践中考虑了草坪的这种多样性。
做奶酪的时候 博福特，通过“培养”奶酪工厂的微生物多样性，使用特定方法可以消除商业发酵。
