奶酪制作术语和技术

奶酪的制作当然起源于史前时代。制作奶酪需要几个步骤。
Les premières traces de fabrication du fromage ont été laissées par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. La fabrication du fromage est sans doute liée aux peaux de bêtes et aux organes internes utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires. Il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du 牛奶 dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac.
Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débutée indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un 动物 a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure afin de faciliter la fabrication.
最早的奶酪制作考古证据可以追溯到古埃及时代，在墓葬壁画上发现，可追溯到公元 2000 年。第一种奶酪是酸的和咸的，质地类似于白软干酪或羊乳酪。
La fabrication du fromage en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitait un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un 味道 et une texture particuliers.
从历史上看，奶酪制作一直是最受欢迎的牛奶加工工艺。
奶酪的生产通常基于细菌和凝乳酶对牛奶成分的作用，这导致液态奶转化为致密的物质。
在法国，根据 88 年 1206 月 30 日的第 1988-XNUMX 号法令，“奶酪”这个名称被保留用于制造发酵或未成熟的产品，无论是否成熟，从纯乳制品来源的材料（全脂牛奶，部分或完全脱脂的牛奶、奶油、脂肪、酪乳），单独使用或作为混合物使用，并在排水之前或部分去除水分后完全或部分凝结。

奶酪制作 ：从准备牛奶开始，然后是奶酪制造的两个主要阶段凝结 et 滴水其次是精制后盐 :

在制造期间，奶酪工厂中牛奶的制备任选地包括牛奶的热处理阶段或什至成熟步骤。奶酪制造商还可以在生产过程中调整脂肪（部分脱脂、添加脂肪）和氮（添加奶粉）的水平，可能在生产前调整矿物质的水平。

凝固： 这是制作奶酪的第一步。
在新鲜奶酪的酸化作用（乳酸特性）或添加凝固酶（凝乳酶特性）或两者（混合凝固）的情况下，可以发生凝固。它导致获得称为凝乳的凝胶，这是制作奶酪的基础。

引流： 这是制作奶酪的第二步。排水是分离凝乳（固相）和乳清（由水和可溶性物质如乳糖、矿物盐和可溶性蛋白质组成的液相）的步骤。

浇铸和腌制： c’est la troisième étape dans la fabrication du fromage. Le salage peut être fait dans la masse (salage des grains de caillé), en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. Il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte, il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (Aw) sur la fabrication de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage, il apporte son 味道 caractéristique et à la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage.

精制： 这是制作奶酪的最后一步。成熟是制造过程的最后阶段，它包括在凝固剂和微生物的作用下对凝乳进行酶消化，并产生成熟的奶酪。这最后一步显然不涉及白色（或新鲜）奶酪或可涂抹奶酪。