奶酪制作术语和技术

奶酪的制作当然起源于史前时代。制作奶酪需要几个步骤。
最早的奶酪制作痕迹是由中东的当地人或中亚的游牧土耳其部落留下的。毫无疑问，奶酪的制造与动物皮和用于储存和运输食品的内脏有关。制作奶酪的过程很可能是通过将牛奶储存在由动物胃制成的容器中意外发现的，由于胃中天然存在的凝乳酶，导致牛奶转化为凝乳和乳清。
另一种假设表明，奶酪的生产与为确保其保存而对牛奶进行盐渍和压榨的后果无关。观察到牛奶在动物胃中凝结可能导致添加凝乳酶以促进制造。
最早的奶酪制作考古证据可以追溯到古埃及时代，在墓葬壁画上发现，可追溯到公元 2000 年。第一种奶酪是酸的和咸的，质地类似于白软干酪或羊乳酪。
在气候比中东寒冷的欧洲，奶酪制作需要更少的盐来保存。这些奶酪品种的咸味和酸度更低，已成为有利于细菌和霉菌滋生的环境，赋予它们特殊的味道和质地。
从历史上看，奶酪制作一直是最受欢迎的牛奶加工工艺。
奶酪的生产通常基于细菌和凝乳酶对牛奶成分的作用，这导致液态奶转化为致密的物质。
在法国，根据 88 年 1206 月 30 日的第 1988-XNUMX 号法令，“奶酪”这个名称被保留用于制造发酵或未成熟的产品，无论是否成熟，从纯乳制品来源的材料（全脂牛奶，部分或完全脱脂的牛奶、奶油、脂肪、酪乳），单独使用或作为混合物使用，并在排水之前或部分去除水分后完全或部分凝结。

奶酪制作 ：从准备牛奶开始，然后是奶酪制造的两个主要阶段凝结 et 滴水其次是精制后盐 :

在制造期间，奶酪工厂中牛奶的制备任选地包括牛奶的热处理阶段或什至成熟步骤。奶酪制造商还可以在生产过程中调整脂肪（部分脱脂、添加脂肪）和氮（添加奶粉）的水平，可能在生产前调整矿物质的水平。

凝固： 这是制作奶酪的第一步。
在新鲜奶酪的酸化作用（乳酸特性）或添加凝固酶（凝乳酶特性）或两者（混合凝固）的情况下，可以发生凝固。它导致获得称为凝乳的凝胶，这是制作奶酪的基础。

引流： 这是制作奶酪的第二步。排水是分离凝乳（固相）和乳清（由水和可溶性物质如乳糖、矿物盐和可溶性蛋白质组成的液相）的步骤。

浇铸和腌制： 这是制作奶酪的第三步。盐渍可以在块状（凝乳颗粒的盐渍）、表面（干盐渍）或盐水浴中进行。它完成排水并促进外皮的形成，它直接或通过奶酪中的水分 (Aw) 的活性作用于微生物的制造和成熟过程中的酶活性，它带来了其特有的味道和掩盖或呼出成熟过程中形成的某些物质的适口性。

精制： 这是制作奶酪的最后一步。成熟是制造过程的最后阶段，它包括在凝固剂和微生物的作用下对凝乳进行酶消化，并产生成熟的奶酪。这最后一步显然不涉及白色（或新鲜）奶酪或可涂抹奶酪。