香料 : 香料是一种物质 芳香 蔬菜，谁的 味 或多或少 有香味的 ou 辛香料 习惯了季节 菜，之前，期间和之后 准备 美食家，他们被消耗 冷, 热 ou 温.
香料可以从吠 (肉桂）， 花卉 (赛峰集团, 丁香）， 叶子 (茶, 百里香）， 水果 (胡椒, 莳萝, 芥菜）， 灯泡 (AIL, 洋葱, 姜） 或者 种子 (茴香, 香菜).
它们含有化合物 香 （有时被错误地命名为“ 香气 "), 还有复合词 可口 最重要的是，化合物与 三叉神经，这将它们与 芳香剂. 因此，他们负责 气味 （正鼻（*）：通过 鼻孔; 或鼻后 (*)：由鼻后窝连接 口 au 鼻子而言） 口味, 并刺激 三叉神经 (调皮, 成本...）。
（*） 看 ： 复古嗅觉.
香料在 美食如 保守, 调味料 ou 食用色素. 香料要与其他香料区分开来 制品 用于 香水 菜，比如 香草 或 水果.
香料也有别于芳香剂（见 芳烃) 就其而言 味道 超过他的 香水. 大多数香料来自东方。 西方第一个已知的香料是 胡椒 几个世纪以来，它一直是最稀有和最昂贵的。
罗马人非常欣赏 姜，他们的烹饪准备总是非常辛辣，这是中世纪所有美食的标志。 拜占庭人在欧洲引入了香料。 它们的分布随后受到阿拉伯入侵的阻碍，但它们的使用已进入欧洲人的烹饪习惯。
由于其中一些香料的消毒能力，这些香料还可以保存食物，在调味酱汁中，有时是为了掩盖肉类过多的野鸡味，有时是为了在长时间煮沸后赋予它们风味香料。这些都褪色了。
由于十字军东征，欧洲的香料供应在 XNUMX 世纪得到了更新，“香料之路”的控制引发了激烈的竞争。
威尼斯设法在分销方面取得了实质上的垄断地位，并试图寻找其他原材料，从而进行了 XNUMX 世纪“伟大发现”的航行。
渐渐地，香料变得更普遍，因此更便宜，英国和荷兰公司首先确保了贸易。
由于它们的价格，它们在很长一段时间内都是珍贵的礼物。 有时会发生用香料支付税款、赎金或关税的情况。 “香料”一词的特殊含义来自何处，在旧制度下，它指定了诉讼人，尤其是获胜者向法官提出的礼物。 随后，“香料”成为一种强制税，作为报酬支付给法官； 这种做法被大革命废除了。
“香料”一词的意思是“物种”，而“商品”一词最初适用于两者 苏克雷 比一种特殊的香料。 然后我们区分了“室内香料”（果酱 et 蜜饯的水果, 糖衣杏仁 au 茴香 或八角茴香, 火星锅, 牛轧糖）“烹饪香料”。
其中有 制品 今天不再被视为香料（牛奶, 蜂蜜, 苏克雷), 其他失踪的人 (琥珀, garingal -加兰加-, 音乐) 或已更改姓名的人（特别是 薰衣草, 天堂的种子 为 小豆蔻).
在 XNUMX 世纪，Taillevent 在他的 肉人，他认为有必要的香料清单： 姜, 肉桂, 丁香, 天堂的种子, 长辣椒 和圆胡椒， ard, 花 de 肉桂, 赛峰集团, 坚果，百合， 劳里耶, 加林加尔, 乳香, 传说, 小茴香, 苏克雷, 杏仁, AIL, 洋葱, 葱, 葱 ”，其中加入了“绿化香料”（香菜，鲑鱼， 酢浆草, 藤叶, 黑醋栗, 小麦 绿色) 和“香料 浸泡 “（白酒, 真实的, 醋, 肉汤 鹅肝, 牛奶 de 牛, 杏仁奶).
在更现代的意义上，Taillevent 也谈到了“粉末”，但没有给出它们的成分。 在中世纪和 XNUMX 世纪之前，它们是“由磨碎的香料制成”的粉末（当时人们根据其成分是否辣来区分“强”粉末和“软”粉末）。
安东尼·卡雷姆（AntoninCarême），他认为滥用香料是良好烹饪的敌人之一，并在他的回忆录中指出，在他到达未来的英格兰乔治四世的宫廷之前，烹饪“如此强烈，有味道，以至于王子经常经历持续几天几夜的痛苦”。
尽管如此，香料通常被认为是精致和精英美食的标志。 作家古斯塔夫·福楼拜 (1821-1880) 的 Au Pécuchet，他害怕香料“因为它们会点燃他的身体”，诗人波德莱尔 (1821-1867) 回答说他们“ 高贵的食物 ”； 他蔑视“愚蠢的肉和鱼”，并称“大自然的所有药房都来帮助厨房”。 “辣椒、英国粉末、藏红花、殖民物质、异国情调的灰尘”在他看来是赋予优雅的必要条件 菜.
在欧洲，香料的使用比过去少得多，最重要的是，调味是根据 菜 : 丁香 et 胡椒 en 谷物 为 腌料 ; 肉豆蔻 et 肉桂 为 葡萄酒酱 ; 赛峰集团 为 法式海鲜汤 和 海鲜饭 ; 小茴香 et 八角茴香 en 饼干厂 ; 杜松 et 香菜 为 游戏 和 charcuteries等等。
他们也明显少了 强， 除了 piment 在西班牙和拉丁美洲以及 红辣椒 在匈牙利。 香料大多以种子或粉末、散装或瓶装形式出售。 建议将它们放在足够大的花盆中，以便通风。
在世界其他地方，有时非常古老的烹饪传统往往赋予香料更重要的作用。 印度就是这种情况，他们的准备工作与 酱油类 在 烹饪学 法语。
在中国，它们也被广泛消费，总是根据协议选择它们。 口味 非常详细：我们必须特别提到绿茴香的， 香菜中， 姜中， piment 干的中， 芝麻.
加勒比和非洲美食使用欧洲不为人知的香料（花卉, 种子 et 根，但也 昆虫 et 鱼 干的)，而在阿拉伯国家，我们赞赏 盐的中， 调皮 等乐 糖中， 小茴香中， 赛峰集团 和玫瑰水中， 胡椒 等乐 piment.
食用油 : 食用油是一种 胖的, 室温下的流体。 有矿物油和动物油（鲸油、鱼肝油、海豹油），但在烹饪中，被称为“油”的脂肪物质是从 种子的 水果或者 根. 因此它是植物油。 他们的 能量值 是 900 Kcal 或 3 ‹J 每 762 克。 它们以不同的比例包含 脂肪酸 有利于血液流动，预防心血管疾病和降低胆固醇：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸，特别是 ω-6 和 ω-3. 植物油还提供 维生素E.
最古老的油可能是埃及人使用的芝麻油，而希腊人使用橄榄油：在雅典，橄榄树是一种神圣的树，是城市生活的象征。 这种油被用于食品和照明。 我们区分初榨油和精炼油。 初榨油保留了提取它们的种子或果实的味道。 市场上销售的主要初榨油是橄榄油、葵花籽油或其他种子（红花, 强奸, 黄豆等），或水果（杏仁, 坚果, 榛子, 葡萄干， 等等。）。 精炼油是经过处理（精炼）以生产符合外观标准的油的油。 （明晰， 颜色），质量 感官的 （中性风味）、食品安全和储存稳定性。 最后，市场上有调和油（或混合油），旨在实现营养平衡和各种或特定用途（如煎炸或天妇罗）。
最后，我们将室温下呈固态的植物脂肪称为“混凝土脂肪”（椰子油, 棕榈, 棕榈仁) 或动物（猪油、牛油）。 这些脂肪非常饱和，应该适度食用。
橄榄油广泛用于地中海美食，在美食界享有盛誉（例如，它甚至出现在甜食、冰糕或馅饼中）。 它可以被称为“初榨”或“特级初榨”，这取决于油酸度的最高水平。 橄榄油通常是来自地中海盆地不同国家的油混合的结果。 有些有 AOC：Aix-en-Provence（两种类型：果味绿色和成熟橄榄）、Corsica、Haute-Provence、Vallée des Baux-de-Provence、尼斯、尼姆，来自 Nyons 和 Provence（绿色水果和成熟的橄榄）。 还有调味橄榄油（AIL, 罗勒, 柠檬, piment, 百里香等）和橄榄油加蜂蜜（在科西嘉岛）。
调味品 : 调味品是 物质 食物用于 提高 le 味道 天然食品和 菜 煮熟，刺激食欲，促进消化或保留某些产品。
“调味品”是一个非常广泛的通用术语，适用于两者 香料要 芳香剂， 拥有 酱油类， 拥有 水果 和各种或多或少煮熟的组合物。
L“调味料 是一种添加到正在开发的制剂中的物质，而调味品则是根据其创造的口味和谐选择的，要么是 冷鲜肉 和 熟食 : 角质, 刺山柑, 泡菜, 小洋葱, 水果 au 醋, 番茄酱, 芥菜, 酸辣酱，或一种成分： 香料 组成， 罚款草药, 干果, 松露，或代理 保护 : 油, SEL, 苏克雷, 醋.
使用调味品的习惯与烹饪本身一样古老。 最初，它主要是一种保存手段（在非常 辣 作为 鱼酱 罗马在 硝 等乐 真实的 在中世纪）。
最 调味品 是植物来源的（芳香剂, 香料, 干果 ou 蜜饯的水果, 芳香植物, 泡菜, 芥末); 有些，比如 纽曼 越南语 南普拉 泰国 或 菲律宾人, 基于 鱼 或 甲壳类 干的 et 电池.
调味品以最多样化的形式使用，无论是原始状态， 生，或经过详细说明。 它们的使用取决于饮食习惯，因国家而异。 盎格鲁撒克逊人食用大量酱汁和调味品 烧瓶 （陪伴 熟食中， 冷肉中， salades中， 煮沸).
在东部和北部国家，苦乐参半 是调味品艺术的主要内容。 在墨西哥， 可可 是一个 调味品 很受雇。
最后，我们不能忘记 着色剂 天然 （焦糖， 果汁 红菜头的 红色水果， 绿色菠菜）， 也 本质 et 提取物 （从凤尾鱼，中NdFeB磁粉，中杏仁， 等等。）， 葡萄酒 和 醇类， 一些 花卉 直到 奶酪 成为调味品： Bleus的, 格吕耶尔干酪（瑞士浓味干酪, 莫扎里拉, 巴马等等
香料 - 按字母顺序排列的食用油和调味品：
