该 史诗 : 一 épice est 一 物质 芳香 蔬菜, 不 la 味 加 ou 少 有香味的 ou 辛香料 SERT à 季节 该 菜, avant, 垂饰 et 后 他们的 准备 美食家, 该ils soient consommés 冷, 热 ou 温.
Les épices peuvent être issues 至吠 (肉桂), de 花卉 (赛峰集团, 丁香), de 叶子 (茶, 百里香）， 水果 (胡椒, 莳萝, 芥菜）， 灯泡 (AIL, 洋葱, 姜） 或者 种子 (茴香, 香菜).
它们含有化合物 香 (有时 nommés fautivement « 香气 »）， 更 还 des composés 可口 et, surtout, des composés à 行动 三叉神经, ce 归仁 les distingue des 芳香剂. 因此，他们负责 气味 (orthonasale (*) : 平价 该 鼻孔; ou rétronasales (*) : 平价 les fosses rétronasales, 归仁 relient la 口 au 鼻子而言） 口味, et des stimulations du  三叉神经 (调皮, 成本...）。
（*） 看 ： 复古嗅觉.
Les épices sont utilisées en 小 quantité en 美食, COMME 保守, 调味料 ou 食用色素. Les épices sont à différencier d’其他 制品 旧 为 香水 les plats, COMME 该 香草 或 水果.
L’épice se 区别 还 de l’aromate (Voir 芳烃) 在 la 测量 哪里 是 味道 l’emporte 河畔 是 香水. La plupart des épices viennent d’Orient. La première épice connue en Occident fut le 胡椒 des Indes et elle demeura, 垂饰 des siècles, la 加 rare et la 加 chère.
Les Romains appréciaient 多 le 姜, et leurs préparations culinaires étaient TOUJOURS abondamment épicées, pratique 归仁 marqua toute la cuisine du 平均 Âge. L’用法 des épices en Europe fut introduit 平价 les Byzantins. Leur diffusion fut 卫浴 entravée par les invasions 阿拉伯, 更 leur utilisation était 条目 在 les mœurs culinaires des Européens.
Les épices permettaient 还 de conserver les aliments 恩 au pouvoir aseptisant de 一些 至之间 他们， 在 DES 酱油类 aromatisées, 有时 为 masquer l’excès de faisandage des 肉, 有时 为 leur donner du 味道 quand, 后 avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
L’approvisionnement des épices en Europe fut renouvelé au XNUMX世纪 恩 aux croisades, et le CONTROLE 德拉« 路线 des épices » suscita d’âpres rivalités.
Venise parvint à S'attribuer le quasi-monopole de la distribution, et C'est pour tenter de trouver d’其他 原料 该 furent entrepris les voyages des « 大 découvertes » du XVIIe siècle.
Progressivement, les épices devinrent plus courantes et donc 少 chères, les compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en assurant le 商业.
À 原因 de leur prix, elles furent 垂饰 长 des présents de 大 valeur. Il arrivait parfois 该 les taxes, les rançons ou les droits de douane fussent payés en épices. D’哪里 un sens particulier du 电机 « épices », qui désignait, 下 “前 Régime, le présent que les plaideurs, surtout les gagnants, faisaient au juge. Par la suite, les «épices» devinrent une taxe obligatoire, versée au juge à 标题 de rétribution ; cette pratique fut abolie par la Révolution.
Le 电机 « épice» signifiant « espèce » puis « marchandise » s’appliquait à l’起源 还 良好 au 苏克雷 qu’à une épice particulière. On distinguait 发飚 les « épices de chambre » (果酱 et 蜜饯的水果, 糖衣杏仁 au 茴香 或八角茴香, 火星锅, 牛轧糖）“烹饪香料”。
其中有 制品 归仁 ne sont plus considérés COMME des épices 今天 (牛奶, 蜂蜜, 苏克雷）， 的其他 qui ont disparu (琥珀, garingal -加兰加-, 音乐) ou qui ont changé de NOM (espic pour la 薰衣草, 天堂的种子 为 小豆蔻).
在 XNUMX 世纪，Taillevent 在他的 肉人，他认为有必要的香料清单： 姜, 肉桂, 丁香, 天堂的种子, 长辣椒 和圆胡椒， ard, 花 de 肉桂, 赛峰集团, 坚果，百合， 劳里耶, 加林加尔, 乳香, 传说, 小茴香, 苏克雷, 杏仁, AIL, 洋葱, 葱, 葱 ”，其中加入了“绿化香料”（香菜，鲑鱼， 酢浆草, 藤叶, 黑醋栗, 小麦 绿色) 和“香料 浸泡 “（白酒, 真实的, 醋, 肉汤 鹅肝, 牛奶 de 牛, 杏仁奶).
Dans un sens plus moderne, Taillevent parle aussi de « 粉末 “ 无 en donner la composition. Au 平均 Âge et jusqu’au XVIIe siècle, il s’agissait de 粉末 « faites d’épices moulues » (on distinguait 发飚 该 粉末 « fortes » des poudres « douces », 根据 que leurs composants étaient piquants ou 不).
安东尼·卡雷姆（AntoninCarême）, 他, voit dans l’abus d’épices l’un des ennemis de la 保姆 cuisine, et il précise, dans ses Mémoires, que, avant son arrivée à la cour du futur George IV d’Angleterre, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des jours 和 夜 “。
Néanmoins, les épices furent 常 considérées comme la marque d’une cuisine raffinée et élitiste. Au Pécuchet de l’作家 Gustave Flaubert (1821-1880), qui craignait les épices « comme pouvant 他 incendier le corps », le poète Baudelaire (1821-1867) répond que celles-ci « 高贵的食物 » ; il dédaigne les « viandes niaises et les 鱼 fades », et appelle « toute la pharmacie de la nature au secours de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques 物质 coloniales, poussières exotiques » 他 semblent indispensables pour donner de l’élégance aux 菜.
En Europe, les épices s’emploient 多 plus modérément que jadis et, surtout, l’assaisonnement se fait en fonction DES 菜 : 丁香 et 胡椒 en 谷物 为 腌料 ; 肉豆蔻 et cannelle pour les 葡萄酒酱 ; 赛峰集团 为 法式海鲜汤 和 海鲜饭 ; 小茴香 et 八角茴香 en 饼干厂 ; 杜松 et 香菜 为 游戏 和 charcuteries, 等等
Elles sont aussi nettement 少 强, 除了 le piment 在西班牙和拉丁美洲以及 红辣椒 en Hongrie. Les épices sont surtout vendues en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Il est conseillé de les conserver dans des pots assez 伟大 pour ménager une 一些 aération.
Dans le reste du 世界，DES 传统 culinaires parfois TRÈS 老 给 常 aux épices un 角色 多 加 重要。 花莲乐 CAS en Inde, 哪里 leur préparation est aussi complexe que celle des 酱油类 在 烹饪学 法语。
在中国， on en fait également une grande consommation, en les choisissant TOUJOURS en fonction d’accords de 口味 TRÈS élaborés : il faut citer 尤其 “绿茴香的， 香菜, le gingembre, le piment 干的中， 芝麻.
加勒比和非洲美食使用欧洲不为人知的香料（花卉, 种子 et 根, 更 还 昆虫 et 鱼 干的), tandis que, dans les 国家 阿拉伯, on apprécie le 盐的中， 调皮 等乐 糖中， 小茴香, le safran et l’玫瑰水, le poivre et le piment.

食用油 : 食用油是一种 胖的, fluide à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et 阿尼马莱斯 (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de 种子的 水果或者 根. 因此它是植物油。 他们的 能量值 是 900 Kcal 或 3 ‹J 每 762 克。 它们以不同的比例包含 脂肪酸 bénéfiques à la fluidité du sang, la prévention des maladies cardio-vasculaires et la baisse du cholestérol : acides gras mono-insaturés et acides gras polyinsaturés, 不 des acides gras essentiels, en particulier les ω-6 和 ω-3. 植物油还提供 维生素E.
L’huile la plus 安西安娜 est probablement l’huile de sésame, utilisée par les Égyptiens, 发飚 que les Grecs employaient l’huile d’olive : à Athènes, l’olivier était un arbre 神圣, 符号 de la vie de la cité. L’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage. On distingue les huiles vierges des huiles raffinées. Les huiles vierges conservent le goût de la graine ou du 不 elles sont extraites. Les principales huiles vierges commercialisées sont l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou d’autres graines (红花, 强奸, 黄豆, 等等), ou de fruits (杏仁, 坚果, 榛子, 葡萄干, 等等). Les huiles raffinées sont celles qui ont fait l’对象 d’un traitement (raffinage) visant à produire une huile répondant à des critères d’方面 （明晰， 钻石颜色）， 质量 感官的 (flaveur neutre), de sécurité alimentaire et de stabilité à la conservation. Enfin, il existe 河畔 le marché des huiles de mélange (ou huiles combinées) visant à la 时间 l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (comme la friture ou la tempura).
最后，我们将室温下呈固态的植物脂肪称为“混凝土脂肪”（椰子油, 棕榈, 棕榈仁) ou animales (saindoux, suif). 很 saturées, ces graisses doivent être consommées 同 beaucoup de modération.
L’huile d’olive, largement utilisée dans la cuisine méditerranéenne, jouit d’une grande réputation gastronomique (on la retrouve 同 dans des recettes sucrées, sorbet ou tarte, par 例子). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », 根据 un taux maximal d’acidité oléique. Les huiles d’olive résultent le plus 常 d’assemblages d’huiles provenant de 各个 国家 du bassin méditerranéen. 一些 bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux types : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouve aussi des huiles d’olive aromatisées (AIL, 罗勒, 柠檬, piment, 百里香等）和橄榄油加蜂蜜（在科西嘉岛）。

调味品 : 调味品是 物质 食物用于 提高 le 味道 naturel des aliments et des mets cuisinés, stimuler l’食欲，促进消化或保留某些产品。
« Condiment » est un 温泉 générique très vaste, qui s’applique à la 时间 该 香料要 芳香剂， 拥有 酱油类, à des fruits et à 各个 compositions plus ou moins cuisinées.
L“调味料 est une substance ajoutée à une préparation en cours d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produit d’accompagnement de 冷鲜肉 和 熟食 : 角质, 刺山柑, 泡菜, 小洋葱, fruits au 醋, 番茄酱, 芥菜, 酸辣酱，或一种成分： 香料 组成， 罚款草药, 干果, 松露或者a 代理人 de 保护 : 油, SEL, sucre, 醋.
L’habitude d’utiliser les condiments est aussi ancienne que la cuisine elle-同. 在起源, c’était surtout un 中沙 de conservation (dans des sauces très 辣 作为 鱼酱 罗马在 硝 等乐 真实的 在中世纪）。
最 调味品 来自起源 végétale (aromates, épices, 干果 ou 蜜饯的水果, 芳香植物, 泡菜, 芥末); 有些，比如 纽曼 越南语 南普拉 泰国 或 菲律宾人，SONTà 基地 de 鱼 或 甲壳类 干的 et 电池.
Les condiments s’utilisent 下 该 印版 最 各个，无论是在政变 生的， 生无论是 后 élaboration. Leur emploi est fonction des habitudes alimentaires, qui varient d’un 国家 à l’autre. Les Anglo-Saxons font une grande consommation de sauces et de condiments en 烧瓶 （陪伴 熟食中， 冷肉中， salades中， 煮沸).
在东部和北部国家，苦乐参半 是一个 元素 de 基地 de l’art du condiment. Au Mexique, le 可可 是一个 调味品 很受雇。
最后，他 ne faut pas oublier les 着色剂 天然 （焦糖， 果汁 红菜头的 红色水果， 绿色菠菜), 从而 那 本质 et 提取物 （从凤尾鱼，中NdFeB磁粉，中杏仁， 等等。）， 葡萄酒 和 醇类， 一些 花卉 直到 奶酪 成为调味品： Bleus的, 格吕耶尔干酪（瑞士浓味干酪, 莫扎里拉, 巴马等等

香料 - 按字母顺序排列的食用油和调味品：