蔬菜 : 蔬菜是派对 食用 一 蔬菜植物. 大多数法语词典采用的这个定义必须扩展到 食用菌，其中一些是栽培的（巴黎蘑菇, 香菇等）和一些 藻类，其消费在远东地区最为发达。 这部分可以是一个 根 (胡萝卜）， 干 (芹菜）， 片 (生菜）， 花 (朝鲜蓟），A (胡椒），A 电灯泡 (洋葱），A 块茎 (Pomme de Terre) 或 种子 (但).
蔬菜在人类饮食中占有相当重要的地位。 在计划中 营养的， 他们包含 营养成分 动物源性产品中存在的物质除外： 碳水化合物, 蛋白质 植物, 矿物盐, B族维生素 et 纤维 促进消化运输。 在美食层面，他们带来 香气 强大 et 具体。 在 美食，它们允许多种多样的 制剂 (节约, 配菜 简单或复合， 伴奏, 开胃小菜, 汤等）。

蔬菜的定义 ：该术语也通过转喻指定 蔬菜植物 用于蔬菜生产。
在烹饪用语中，“蔬菜”与“水果”相对，但在某些情况下，相同的产品可以作为蔬菜或作为调味品来烹饪或食用。 . 他也反对 调味品厂，其烹饪用途不同，即使它们也是蔬菜植物。
在烹饪和美食领域，“蔬菜”还可以有更广泛的含义，指的是“在用餐期间伴随一盘肉或鱼的任何非肉和不加糖的食物”。 此外，它们通常是植物学意义上的“水果”，构成了这些被称为“sweet and savory”（甜味和咸味烹饪）的特殊咸菜的伴奏。
但是“蔬菜”一词（“蔬菜”一词来自拉丁语 豆类, pod plant) 在不涉及某些含淀粉的食物（土豆、大米等）、肉或鱼通常伴有“蔬菜”和淀粉时，也可以具有更严格的含义。
用于销售的新鲜蔬菜的生产在法国通过市场园艺进行，这是园艺的一个分支，本身属于农业。 很大一部分蔬菜是在家庭菜园中生产的，基本上是自给自足的。 用于储存（罐装、冷冻）和豆类的蔬菜在露天种植，收获通常是机械化的。
我们这个时代的蔬菜种类繁多，令人印象深刻，尽管消费主要集中在少数种类上，依次为： 土豆, 木薯, 红薯, 蕃茄, 卷心菜, 葱...
如果我们指的是欧洲，某些蔬菜自古以来就已为人所知并被食用。 这些是豆类、扁豆和豌豆、萝卜、卷心菜、洋葱、胡萝卜和被遗忘的欧洲防风草。
很久以前，从十世纪开始，东方引进了其他蔬菜：朝鲜蓟、菠菜、茄子等。
随着美洲的发现（1492 年），出现了一大波介绍： 蕃茄, 豆, 辣椒 et 辣椒， 壁球 ...
随后，出现了少量新蔬菜，要么是引进后引入的，例如原产于远东的一种植物crosne，要么是像XNUMX世纪中叶比利时园丁发现的菊苣一样“发明”出来的。
蔬菜的产地 ：主要栽培蔬菜按主要产地分布如下：
- 中东 ： AIL, 甜菜, 胡萝卜, 卷心菜, 生菜, 镜片, 萝卜，洋葱，欧芹，韭菜，豌豆，鹰嘴豆，萝卜。
- 非洲：葫芦、玉米、山药（Dioscorea cayenensis Lam.）、秋葵。
- 中国北方：大白菜、黄瓜、南瓜、日本克罗斯尼、生姜、小豆、萝卜、萝卜、大豆。
- 东南亚：茄子、山药（Dioscorea alata Lam.）、芋头。
- 中美洲（北美/中美洲）：佛手瓜、南瓜（Cucurbita pepo、C. maxima、C. moschata、C. ficifolia）、普通豆、利马豆、玉米、木薯、甘薯。
- 南美洲（安第斯山脉）：南瓜（Cucurbita maxima）、普通豆、利马豆、辣椒、胡椒、马铃薯、藜麦、番茄、菊芋。

蔬菜与水果的关系 ：“水果”和“蔬菜”有双重含义，这取决于我们将自己置于烹饪还是植物学的语境中。
在植物学意义上：在植物学中，“蔬菜”是指豆科植物或豆科植物的果实，也称为“豆荚”。
根据植物学家的说法，无论是否有肉，果实都是子房成熟进化所产生的结构，其作用是保护和确保种子的分布。
在植物学意义上的水果中，我们可以列举：鳄梨、豌豆、玉米棒、黄瓜、坚果、橄榄、胡椒、南瓜、葵花籽和番茄。
许多植物果实不能食用，甚至可能有毒。
在烹饪意义上：术语“水果”指的是肉质水果，但有时也指植物的其他部分，它们可同时食用，味道宜人，通常可以生吃，适合制作甜食。菜肴和甜点，例如草莓、桃子、李子等。
随意地，从烹饪的角度来看，人们通常会将一年四季都存在的马铃薯与新鲜的时令蔬菜（称为“绿色”）、干蔬菜和沙拉区分开来。
（看 菊苣根, 勒松, 生菜, 使).
相反，许多可食用的植物性水果，如西红柿、茄子或辣椒，都是在不加糖的情况下制备的，通常用于咸味食谱。 因此，它们在烹饪中被视为蔬菜，尤其是水果蔬菜。
因此，植物的一部分在科学背景下完全可以称为水果，即使它像蔬菜一样在厨房里准备。
在某些情况下，水果和蔬菜之间的区别变得微妙，一些水果可以作为蔬菜食用，例如甜瓜，一种通常作为开胃菜食用的水果，或者某些水果作为肉类菜肴的配菜，例如duck à l'orange 和相反的某些蔬菜，有时是天然甜的，可以用作甜点，例如红薯。
番茄是水果还是蔬菜的问题于 1893 年提交给美国最高法院。 后者在 Nix / Hedden 案中一致决定，根据 1883 年适用于进口产品的关税法，番茄应被视为蔬菜并按蔬菜征税。 然而，法院承认番茄的植物果实特性。
另一方面，欧盟委员会决定将某些蔬菜同化为水果，包括西红柿、胡萝卜和红薯，当它们用于果酱成分时，尽管最后两种不是植物水果。 这实际上是遵守 2001 年 113 月 20 日的指令 2001/XNUMX/EC 的问题，该指令将果酱定义为由糖和水果制成的混合物，同时保留了某些当地生产由蔬菜制成的果酱的传统。 尤其是这种情况 文件, 葡萄牙胡萝卜果酱。
蔬菜类 ：根据食用植物的不同部位及其特性，蔬菜分为几类。
-的 干菜 是那些在成熟时收获的种子被消耗掉的。 它们的含水量低，约为 12%，允许它们在远离湿气的地方存放很长时间。 它们主要以豆类为代表：蚕豆、蚕豆、扁豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆。
- 根据收获的植物器官可以区分新鲜蔬菜或绿色蔬菜：
- 这 叶菜类蔬菜，其中一个消耗叶子，有时只消耗叶片或叶柄。 这些首先是沙拉（莴苣、生菜、羊肉生菜、罗马生菜、香菜等），由于其天然的清淡，经常伴随着调味，还有芹菜、卷心菜、菠菜、茴香、酢浆草、梨（甜菜）、大黄， 等等。 此类别中还包括各种称为 brèdes 的热带蔬菜。
- 茎类蔬菜，其中部分加工过的茎，如矛，被食用：芦笋、竹笋、韭菜、大头菜的块茎“根”（对应于茎基部转化为备用器官）等.
-石蒜科球茎（通常也用作调味品）：大蒜、小葱、洋葱等。
- 食用花序或花蕾的开花蔬菜：花椰菜、西兰花、刺山柑或幼花头的花托：朝鲜蓟。
- 这 根茎类蔬菜 ：甜菜根、胡萝卜和欧洲防风草、萝卜、萝卜、婆罗门参、scoronere、块茎山萝卜等。
- 这 水果蔬菜，作为蔬菜食用，但构成植物学意义上的水果：茄子、鳄梨、佛手瓜、黄瓜、泡菜、南瓜、西葫芦、秋葵、甜瓜、橄榄、西瓜、胡椒、胡椒、番茄等。 此类别还包括成熟前收获的豆荚：豌豆（雪豆）、青豆（红豆）。
- 这 ” 罚款草药 »、用作调味品：山萝卜、细香葱、龙蒿、月桂叶、欧芹等。
- 块茎，地下茎块茎化产生的器官，以其高含量的储备碳水化合物（淀粉或菊粉）而著称：日本克罗斯尼、山药、秘鲁 oca、甘薯、马铃薯、菊芋等。

蔬菜色 ：许多蔬菜，尤其是叶类蔬菜，之所以呈现绿色，是因为存在绿色色素叶绿素。 这受 pH 值的影响，在酸性条件下变成橄榄绿色，在碱性条件下变成浅绿色。 这些酸中的一些在烹饪过程中会在蒸汽中释放出来，尤其是在有盖的烹饪过程中。
水果和蔬菜的黄色/橙色是由于类胡萝卜素的存在，这也会受到烹饪过程或 pH 值变化的影响。
一些水果和蔬菜（例如野生黑莓和红甘蓝）呈红色/蓝色是由于 花青素, 对 pH 值的变化很敏感。 中性时，颜料呈紫色，酸性时呈红色，碱性时呈蓝色。 这些颜料非常易溶于水。

相关文章 ：
被遗忘的蔬菜
干菜
叶菜类
水果蔬菜
根菜类

另请参见 蔬菜 在口语下。

引用法国作家 Michel Houellebecq 的话：“有时我带来 片 de 火腿 为 陪 蔬菜 盒子 办公室的； 即使我给自己带来了 大蒜香肠. “在 血清素 （2019 年，Flammarion 版）。

蔬菜的烹饪用途 : 蔬菜可以 消费 生 ou 煮熟的. 它们最常被用作伴奏 du 高原 主要和可以准备和烹饪 肉 (Pot-au-feu) 或单独 (库斯库斯）。 他们也可以 消费 en 条目，例如来自 蔬菜沙拉，或以 洋葱汤S和 汤。 该 salades 通常是一个单独的菜。
有些可能是 消费 生 ou 煮熟的，但大多数需要 饼.
长期以来，蔬菜消费具有地方特色，农民消费适应当地气候条件的产品。
随着交通工具的发展，蔬菜的交流得到了极大的发展，距离越来越远。 这就是向法国消费者提供的方式，反季节， 绿豆 产品，例如，在 肯尼亚 和空运。 移民也或多或少地促进了蔬菜的普及 异国情调.
有多种模式 饼 适用于蔬菜：水或 用英语讲, 蒸熟, 煸炒, 土豆煎饼, 筛板, 炖, 烤在 四...
有时吃蔬菜 整， 例如 土豆 穿着野战服. 大多数情况下，他们应该是 去皮 et 修剪过的 en 部分，例如 垫圈在 枝 (炸薯条），在 频繁地在 朱利安 （美好的 板条) 或在 brunoise （小的 频繁地）。 为此可以使用一个 削皮刀 或器皿，例如 曼陀林 或 绕绳.
烹饪 用英语讲 （直接在锅里煮香水) 导致它们失去部分有用的可溶性物质 (矿物盐 et 维生素 可溶性); 如果煮熟了，损失会更少 蒸熟 ou 蒸熟.
他们经常充当 饰品 àUNE 肉 ouàun 鱼，但它们本身就构成了完整的菜肴： 汤, 焗烤, 派等等。
起司, 鸡蛋, 奶油, 黄油 ou 酱油类，让他们 捆绑 或来自 提高 le 味道 当他们有点 褪色.
蔬菜 成本 可 保存 几天（最好是打包，如果他们有 颂歌 强烈) 在底部 冰箱 不失去他们的 资格 营养. 蔬菜 外科手术 具有全年可用的优势； 他们是优秀的 营养的 但从一个角度来看要少得多 美食家.
由于在保护和包装以及蔬菜进口方面取得了进展” 异国情调 », 它们一年四季都在销售，但它们总是在季节更好。 今天，越来越需要来自其他大陆的新蔬菜： 芭蕉, 佛手瓜, 甘博, 薯, 黄豆，...
蔬菜起着非常重要的作用，与 谷物 和 水果内 制度 素食者.
蔬菜也是基础 蔬菜汁, 哪些果汁也可用于组合 鸡尾酒.
最后，有些蔬菜一直被用作 天然染料 (食品 或其他）： 菠菜, 瓶, 红甜菜, 辣椒, 蕃茄, 但，...